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距離正月十五還有一個星期,春節(jié)聚餐熱還沒消退!這幾天,你家翻臺率“飽和”了嗎?還能再提高些嗎?小編總結(jié)了8招應急新招數(shù)。
翻臺率本是各家餐廳的基本功之一。春節(jié)幾天,有老板發(fā)現(xiàn),自家餐廳門口人來人往排隊不少,但翻臺率和流水并不算高,因為排隊造成還顧客體驗不好,讓消費者滿意度打了折扣。
一直到正月十五,春節(jié)聚餐熱都不會消退,如何把握好節(jié)日剩下的人流量,進一步提高翻臺率,給餐廳收入創(chuàng)新高?
這兒有8招,趕緊拿去。
招數(shù) 1
給排位時小零食“升升級”
-案例-
“海底撈”的等位服務廣為業(yè)內(nèi)知曉,美甲、擦鞋、推拿、免費茶點......而今年,內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn),在部分海底撈門店的等餐區(qū)擺放了更加精致的“升級版”小零食,給等位多了一個心甘情愿的理由。
此外,顧客憑借等位單,等待時間超過半小時乃至一小時以上,還可享受相應的優(yōu)惠。
點評
節(jié)日期間等位在所難免,商家付出一些零食成本,而顧客則付出一些等位時間成本,雙方互利互惠,可謂皆大歡喜。
招數(shù) 2
制定一套適合春節(jié)的簡易菜單
-案例-
米其林二星級餐廳“逸龍閣”,今年推出“福”、“祿”、“壽”三款八道式中國農(nóng)歷新年菜單,可謂是年味十足。
點評
餐飲老板內(nèi)參特約作者、CIBANK餐投行創(chuàng)始人吳憨子認為,臨時減少菜品供應,定制一套適合春節(jié)的簡易菜牌,減少出品,增加套餐,可以有效提高食客下單效率,提高后廚上菜效率。
招數(shù) 3
顧客排隊時先行點餐
-案例-
外婆家旗下的餐飲品牌“爐魚”,延續(xù)了外婆家的排隊現(xiàn)象,而顧客在等位時,服務員會先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單,讓顧客邊等位邊點單,方便顧客一入座就可以馬上出菜。
點評
排隊時點單的做法應用十分簡單,成本相對較低。 吳憨子認為,管理運營上不妨采取這種新思路。
招數(shù) 4
給顧客承諾,倒逼出品速度
-案例-
中餐界的“海底撈”——“九鍋一堂”,其“六大承諾”經(jīng)營理念曾被業(yè)內(nèi)瘋狂抄襲。其中一條便是:“菜品15分鐘內(nèi)未上齊,菜品全單6.9折。”而在很多實際情況中,九鍋一堂的菜品在5分鐘左右就基本上齊了。
點評
春節(jié)期間,到處人滿為患,許多餐廳大排長龍,如果餐廳能自信地許下這樣的承諾,勢必能夠吸引許多不喜歡“等待”的顧客。同時也形成一種顧客監(jiān)督,倒逼門店運營團隊保證出品速度。
招數(shù) 5
限時用餐送小禮物、享折扣
-案例-
由明星薛之謙共同投資創(chuàng)建的“上上謙串串火鍋”,為了提高翻臺率,承諾如果顧客用餐時間在一小時以內(nèi)即送價值28元的馬克杯一個。
點評
通過折扣優(yōu)惠、小禮物的方式,保證消費者愉悅的用餐心情的同時,有效地控制用餐時長,是一種非常行之有效的辦法。
招數(shù) 6
“春節(jié)DIY”,顧客收盤可享受折扣
-案例-
在宜家餐廳用餐之后,顧客需自行清理碗筷垃圾。對此,宜家方面給出的解釋是,這是顧客節(jié)省費用支出的原因之一。并且,這也意味著宜家的員工有更多的時間為顧客服務。
點評
春節(jié)期間,許多餐廳面臨店員銳減、缺工嚴重的問題。對此,吳憨子建議,不妨搭建“春節(jié)DIY”場景,把擺盤、茶飲、涼菜、收盤等工作部分DIY,設置醒目位置的提示,同時店內(nèi)音響友好提醒,配套9.5折優(yōu)惠補償用戶體驗。
招數(shù) 7
用優(yōu)惠來引導錯峰就餐
-案例-
海底撈從2016年開始便一直實行著一項大學生折扣活動,即通過支付寶認證的大學生,下午3點到5點或者晚上10點到次日8點,可享海底撈6.9折優(yōu)惠。這項活動也積累了不少大學生消費者。
點評
這種做法不光可以有效地提高空閑時段的開臺率,還可以針對性地開拓新的目標消費群體。
招數(shù) 8
提倡拼桌文化
-案例-
57℃湘采用了“拼桌式”就餐的形式,目的是讓更多的顧客齊聚在一起享受用餐過程。值得注意的是,餐廳能夠通過運營數(shù)據(jù)監(jiān)控,迅速得知餐廳2人、4人、6人位的需求分布,并根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時進行后期調(diào)整,以提高座位使用率,降低空置率。
點評
引導顧客拼桌的關鍵是采用合理方式方法,避免引起顧客的不滿情緒,不妨設置拼桌相關的主題活動,設置有趣的標語加以引導,或者發(fā)放拼桌優(yōu)惠券、禮物等。