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餐飲培訓(xùn)
什么樣的餐廳能讓員工主動(dòng)加班?
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-07-10 09:29:33        瀏覽:196
川成元、姑姑宴、金湯玉線、尋味香港,這些在商圈中搶手的品牌大家都能耳熟能詳,但是很多人卻并不知道,所有這些品牌其實(shí)都出自一個(gè)叫為之味的餐飲公司。 這些品牌群得以快速

  川成元、姑姑宴、金湯玉線、尋味香港,這些在商圈中搶手的品牌大家都能耳熟能詳,但是很多人卻并不知道,所有這些品牌其實(shí)都出自一個(gè)叫為之味的餐飲公司。

  這些品牌群得以快速成型的背后,究竟是什么樣的力量在支撐著?探訪這些品牌時(shí),為之味CEO陳斯琦給我們講述了很多關(guān)于品牌背后的故事。

  4個(gè)月憑空打造子品牌

  做活一個(gè)品牌在現(xiàn)今的餐飲環(huán)境中已屬難事,更別說還要同時(shí)做活很多個(gè)不同類型不同品類的品牌,甚至還能讓這些品牌一一做火。為之味餐飲公司的品牌群可以算得上是行業(yè)中的一個(gè)小奇跡了。

  在采訪集團(tuán)的CEO陳斯琦時(shí),我們特地體驗(yàn)了一下他們的新品牌——番茄樹。

  

 

  ▲番茄樹門店

  人均100-120元左右,以西餐為主,主要面對(duì)帶孩子的家庭型顧客,主打意式創(chuàng)意披薩。不僅產(chǎn)品具有鮮明特色,諸如甜點(diǎn)等次要性產(chǎn)品也主張現(xiàn)場(chǎng)制作,產(chǎn)品品質(zhì)過硬。環(huán)境新穎,既有用于正餐的商務(wù)區(qū)域,也有承接兒童party的房間。

  聊起最初品牌的誕生,卻并未聽到什么高大上的理由。

  當(dāng)時(shí)購物中心內(nèi)姑姑宴的位置,緊鄰兒童樂園,招商負(fù)責(zé)人認(rèn)為品牌與招商定位不匹配,想要拿掉,找一個(gè)和孩子定位匹配的品牌進(jìn)來,例如披薩品類。但是市場(chǎng)上的很多披薩品牌他們也并沒有相中,和孩子相關(guān)的披薩品牌就更少了。

  

 

  ▲番茄樹榴蓮披薩

  這個(gè)核心商圈對(duì)于很多餐飲品牌而言擠破頭都進(jìn)不去,擺在他們面前的只有兩個(gè)選擇:要么退場(chǎng),要么自己做一個(gè)披薩品牌。

  可是新創(chuàng)品牌談何容易?他們問招商總監(jiān),可以給多少時(shí)間?

  最多四個(gè)半月。

  CEO陳斯琦當(dāng)即拍板:“好,那你給我四個(gè)月時(shí)間,我保證給你看到效果圖,看到這個(gè)品牌。”

  

 

  ▲番茄樹承接的兒童party

  當(dāng)然,四個(gè)月后,在招商部所有人驚訝的表情下,番茄樹風(fēng)風(fēng)火火地開業(yè)了。開業(yè)后,僅兒童party房就帶來了每個(gè)月30場(chǎng)左右的主題派對(duì),營收占比達(dá)到40%以上!能在短時(shí)間內(nèi)創(chuàng)立新品牌并且實(shí)現(xiàn)高比例營收,這究竟是怎么樣做到的?

  價(jià)值觀引導(dǎo) 系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)品牌落地

  不僅僅是對(duì)為之味而言,餐飲企業(yè)得以實(shí)現(xiàn)品牌最終落地的主要因素在于人,通過價(jià)值觀引導(dǎo)人,然后依靠系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)最終落地。

  2015年時(shí),為之味集團(tuán)曾花費(fèi)一整年時(shí)間做了一件事——落實(shí)團(tuán)隊(duì)作風(fēng):準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確、務(wù)實(shí)、可靠這八個(gè)大字。每個(gè)關(guān)鍵字背后都對(duì)接著一個(gè)工具:“準(zhǔn)時(shí)”鏈接著管理層的報(bào)表體系做績效管理;“準(zhǔn)確”鏈接著運(yùn)營各部門預(yù)算實(shí)施及項(xiàng)目進(jìn)程表的精確管理;“務(wù)實(shí)”、“可靠”鏈接著團(tuán)隊(duì)的人員保留,以及團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)體系。

  CEO陳斯琦介紹說,“我們家是每提出一個(gè)概念,必須跟著一個(gè)工具。所以我們做得很少,但是落地很準(zhǔn)確。”

  隨后,集團(tuán)去年提出了新的核心價(jià)值觀:擔(dān)當(dāng)、利他、智造、發(fā)展,同樣地每個(gè)核心價(jià)值觀背后都跟著一套評(píng)測(cè)體系。

  

 

  ▲為之味集團(tuán)管層培訓(xùn)

  為之味的核心營運(yùn)價(jià)值觀就是:用結(jié)果換價(jià)值。因此對(duì)于運(yùn)營的人,公司鼓勵(lì)“開門改革”,敲開長官的門去用結(jié)果談你想要的價(jià)值。比如,部門營收110萬,如果店長想要做到120萬,那么員工可以就增值的部分談自己想要的價(jià)值。這方面區(qū)域經(jīng)理都有公司提前準(zhǔn)備好的備用金,用于產(chǎn)生結(jié)果后的即時(shí)激勵(lì)。

  這樣的即時(shí)激勵(lì)在為之味經(jīng)??梢钥吹?。比如在另一個(gè)子品牌尋味香港的一次舊房搬新房的開業(yè)過程中,企業(yè)給出了停業(yè)半天的要求,但是營運(yùn)團(tuán)隊(duì)不干,他們要堅(jiān)持舊房與新房的無縫連接,爭取半天的營收。結(jié)果團(tuán)隊(duì)自發(fā)利用半夜的時(shí)間從老店搬到新店,一點(diǎn)也沒影響第二天開業(yè)。

  關(guān)注員工 長線培養(yǎng),為個(gè)體賦能

  到現(xiàn)在為之味擁有了很強(qiáng)的執(zhí)行團(tuán)隊(duì),創(chuàng)造了40天工期開業(yè)、一個(gè)小時(shí)拆圍擋,換門頭的同時(shí)保證三天不閉店,廚房改造也照常營業(yè)等等奇跡。

  然而,CEO陳斯琦說:“其實(shí)早在2015年的時(shí)候,企業(yè)招人還是很困難的,因?yàn)槿藗儗?duì)行業(yè)認(rèn)知度低,出現(xiàn)了“用工荒”的現(xiàn)象。我認(rèn)為餐飲不該是低端行業(yè),它可以培養(yǎng)出更多專業(yè)的人才。”

  

 

  ▲2017年為之味年會(huì)

  所以從那時(shí)開始,他們提出關(guān)注員工,并關(guān)注員工的成長,為此做了三件事。

  1.提高住宿水平

  他們將全體員工的宿舍從地下搬到了地上,為此整個(gè)員工宿舍成本上漲了28.7%。

  2.全面優(yōu)化職工餐

  2016年同比2015年職工餐成本上漲了105萬,因?yàn)槌碎T店員工的早中晚餐,行政辦的中晚餐,在行政辦加班的員工晚上還可以有夜宵,另外還有節(jié)日加餐。

  3.正視員工培養(yǎng)

  從2015年開始,每隔45天員工就會(huì)有一次正規(guī)培訓(xùn),每周在線上也有微課堂培訓(xùn)。2016年引進(jìn)管理培訓(xùn)生項(xiàng)目更是花費(fèi)了30多萬,并且從今年開始要構(gòu)建和設(shè)計(jì)整體的培訓(xùn)規(guī)劃表,統(tǒng)一一個(gè)價(jià)值體系,將外訓(xùn)和內(nèi)訓(xùn)堅(jiān)持落地。

  

 

  ▲為之味集團(tuán)員工培訓(xùn)

  基于這些調(diào)整的同時(shí),為之味內(nèi)部設(shè)立了幾個(gè)規(guī)定:

  第一,如果員工明天要辭職,今天該給他們做的培訓(xùn)不能停;第二,員工入職后,個(gè)人人力價(jià)值至少要提升三分之一;第三,在預(yù)算范圍之內(nèi),每一年度允許增長的只有兩部分:培訓(xùn)教育費(fèi)用和人員工資成本。

  如今,通過前兩年的調(diào)整,各部門各店已處于滿編制狀態(tài)并能根據(jù)崗位進(jìn)行人員儲(chǔ)備,今年員工的預(yù)算成本更是相比去年又增加了1.5%。

  

 

  ▲為之味集團(tuán)部門經(jīng)理會(huì)議

  “很多人不愿意把錢花在一些長期長效的培養(yǎng)、培訓(xùn)上,但是我們?cè)敢饣ㄔ隗w系的構(gòu)建、人員的培養(yǎng)這些事情上。去年我們光在管理層上面就花費(fèi)了58萬,別人問得到的回報(bào)是什么?我現(xiàn)在能回答的第一是管層離職率是零,第二是管層的執(zhí)行力度非常強(qiáng)。”

  常打“勝仗” 做員工背后的“大樹”

  什么樣的團(tuán)隊(duì)能建立起來?

  “打勝仗的團(tuán)隊(duì)。”

  

 

  為之味很多管理層的工資現(xiàn)在基本已經(jīng)做到了翻一倍到兩倍的情況,但對(duì)于他們而言,漲工資并不能解決他們的全部需求。

  就像CEO陳斯琦所說,當(dāng)你創(chuàng)造了很多第一次的成功之后,員工對(duì)團(tuán)隊(duì)的信仰就開始堅(jiān)定不移。

  質(zhì)的改變幫助團(tuán)隊(duì)不斷壯大,創(chuàng)造了多次成功的團(tuán)隊(duì)得到了更多同行的認(rèn)知和尊重,他們也會(huì)更加信服和依賴企業(yè),試問誰不想做強(qiáng)者中的一員呢?

  從基本的衣食住行上的關(guān)心,到說到做到的即時(shí)激勵(lì),再到幫助個(gè)人成長的長期投入,團(tuán)隊(duì)中的每一個(gè)個(gè)體都接受了精神和物質(zhì)的洗禮,都篤定地走在一起。這時(shí)你擁有了一支強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì),而很多事情或困難自然都會(huì)變得容易。

  如果以前的為之味像蝸牛爬樹一樣一步一個(gè)腳印扎實(shí)地在打地基,那相信未來的幾年,因?yàn)橛辛朔€(wěn)定的團(tuán)隊(duì)根基,他們也要開始加速了!

  總結(jié)

  創(chuàng)立一個(gè)品牌并使之存活下去,需要有堅(jiān)實(shí)的研發(fā)創(chuàng)新能力和扎實(shí)過硬的營運(yùn)基礎(chǔ)。為之味4個(gè)月打造子品牌并非偶然,而是集團(tuán)建設(shè)十七年來的厚積薄發(fā)。任何可以在當(dāng)下競爭環(huán)境中迅速崛起并且擁有持續(xù)生存能力的品牌,其背后一定醞釀著一個(gè)系統(tǒng)化、專業(yè)化的管理方案和穩(wěn)定扎實(shí)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)。

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