面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導(dǎo)致蛋糕體積異常，內(nèi)部粗糙、有碎屑，表皮色深，整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小，內(nèi)部組織緊密。導(dǎo)致面糊溫度變化基本上離不開環(huán)境溫度和物料溫度。通過大量實(shí)驗(yàn)，已知面糊入爐的最佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性最好，體積飽滿組織細(xì)膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對恒定的條件下，水溫是調(diào)整面糊溫度的最佳選擇。

　　水溫計算公式

　　理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦熱力)

　　例：需要面糊溫度22℃，室內(nèi)溫度26℃，面粉溫度24℃，糖溫度25℃，油溫度24℃，蛋溫度22℃，摩擦熱力假定6℃。帶入計算水溫=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃

　　說明：摩擦熱力是面糊在攪拌過程中因摩擦產(chǎn)生的溫度，其計算公式

　　摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+水溫度)

　　冰量添加公式

　　冰的需求量 = 配方類水的總量×(實(shí)際水溫-理想水溫)/(實(shí)際水溫+80)

　　例：配方水量1000g，實(shí)際水溫20℃，理想水溫5℃，則冰的添加量是150g，也就是添加850g水和150g冰塊以達(dá)到需要的水溫。