一道菜品的出爐

離不開烹飪的過程

在這一過程中

如何利用食材的特性

巧妙運(yùn)用對應(yīng)的烹調(diào)方法

里面的學(xué)問可是很大的

廣東財經(jīng)大學(xué)副教授

廣東省中式烹調(diào)師職業(yè)技能

鑒定專家組組長黃明超編著的

《廣東省職業(yè)教育特色教材——

中式烹飪工藝（粵菜）》

花了不少篇幅

對烹調(diào)技法和烹調(diào)法進(jìn)行了詳述

我們摘取其中主要內(nèi)容，以饗讀者。

釋義

烹調(diào)技法≠烹調(diào)法

烹調(diào)方法  是指烹制菜品的方法，可以從烹調(diào)技法和烹調(diào)法兩方面來認(rèn)識。烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體烹制方法。

烹調(diào)技法 是以常規(guī)的傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)，結(jié)合各種因素來劃分類別的。烹制時，會運(yùn)用一種或兩種甚至兩種以上傳熱介質(zhì)來完成一道菜品的制作。劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。

本期則介紹

以“水”與“油”為傳熱媒介的烹飪技法

以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法——

浸熬煲滾焯

浸

成品呈現(xiàn)嫩滑質(zhì)感

“以大熱或?qū)⒎械乃L時間加熱原料的方法，適用于動物性原料，如家禽、魚類、畜肉及其內(nèi)臟和肉料制品等?！?/p>

粵式名菜白切雞，就是運(yùn)用了浸的烹調(diào)技法，令雞肉保持鮮嫩。    

浸是對原料的溫和加熱，原料的浸制中收縮變形比較緩慢，容易使質(zhì)地內(nèi)外一致，同時保持水分含量，因此成品通常呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感。

技術(shù)要領(lǐng)： 浸制時，須使容器內(nèi)浸制用水的溫度一致，確保原料均勻受熱，成熟一致。浸制用水必須能淹沒原料，根據(jù)肉料的大小、厚薄、生熟成都及數(shù)量控制水溫的高低和浸制時間的長短。反復(fù)使用的水要注意做好滅菌工作，以防變質(zhì)。

熬

使水變成鮮香濃湯

“以微沸的水長時間對原料進(jìn)行加熱的方法?！?/p>

經(jīng)過長時間的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水變成鮮香的濃湯。熬，也是制取半成品湯的工藝。

技術(shù)要領(lǐng)：  為使半制品湯的質(zhì)量穩(wěn)定，熬湯的用料、用水量及熬制時間必須標(biāo)準(zhǔn)化。熬清湯須用慢火，以保持水呈微沸狀態(tài)，熬奶湯火力可稍大些。冷水下肉料。水開后要撇清泡沫，熬制過程不歇火。

煲

不同食材形成復(fù)合味

“用中慢火讓水保持滾沸狀態(tài)，長時間對原料進(jìn)行加熱的方法。”

粵式老火靚湯有煲湯和燉湯之別，煲出來的湯節(jié)省時間，湯水仍然美味。    

由于加熱時間較長，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的湯，同時原料也變得軟稔、松散。如果把多種性質(zhì)和滋味都不相同的原料同煲，原料的滋味就會以水為媒介相互滲透，形成復(fù)合味。

技術(shù)要領(lǐng)：  需要根據(jù)成品的質(zhì)量要求或特點(diǎn)要求，靈活運(yùn)用火力。用于制湯時，時間不少于90分鐘，一般為120分鐘。原料煲前的預(yù)制非常講究。煲制過程須加蓋。

滾

原料滋味滲到水中

“用猛火在適當(dāng)?shù)臅r間加熱水中原料的方法?！?/p>

枸杞豬雜湯，“滾”的最基本應(yīng)用  

滾能在較短的時間內(nèi)使原料致熟，若用稍長一點(diǎn)的時間滾制，原料內(nèi)的滋味會滲出，水中的滋味也會被原料吸入。滾既可以用于成品制作，也可以用于初步熟處理。

技術(shù)要領(lǐng)：  根據(jù)加熱的對象、目的，確定用水量、火力和時間。制作成品時，通常是水沸下料，加熱時間較短；用于除原料異味時，以冷水或熱水下料較好，并且時間要長一點(diǎn)。若要使原料入味，應(yīng)選用有味的湯水。

焯

使水變成鮮香濃湯

“用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法?！?/p>

焯，經(jīng)常用于海鮮的加工    

由于水溫處于最高狀態(tài)，有利于小型原料速熟，速熟使肉料結(jié)構(gòu)瞬間定型呈現(xiàn)爽脆的質(zhì)感，既可以使蔬菜保持鮮艷的色澤，也可以較好地保留其所含的維生素。

技術(shù)要領(lǐng)：  焯制的水量應(yīng)足夠，一般為被焯原料的4倍?；鹆σ?，水劇烈沸騰才可以投料，原料剛熟即可撈起，動作要快。

以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法——

油浸油泡炸

油浸

令成品質(zhì)感嫩滑

“用較多的油，以中低的油溫用稍長時間加熱使原料致熟的方法。”

由于油溫不高，原料脫水程度較低，因而成品質(zhì)感較嫩滑，油浸技法一般適用于動物性原料。

技術(shù)要領(lǐng)： 必須控制好油溫（110-130℃），投料時油溫可稍高些。油量必須能浸沒原料。原料下鍋前必須瀝干水分。

油泡

原料初步熱處理的方法之一

“用較多的油量，以恰當(dāng)?shù)挠蜏囟虝r間對原料加熱，使原料達(dá)到僅熟或幾成熟的方法?！?/p>

油泡蝦球    

油泡能使原料均勻致熟，既香又嫩滑，是原料初步熱處理的方法之一。

技術(shù)要領(lǐng)：肉料泡前要拌濕淀粉或濕蛋白粉，魚肉要拌鹽。下油前鍋要干凈并應(yīng)燒熱。根據(jù)肉料的特性、形狀，選用恰當(dāng)?shù)挠蜏?。一般來說，肉料水分多、形體大，油溫宜高些；丁、絲、片類，油溫宜低些。動物內(nèi)臟、水分多且有異味的原料及不宜用高溫加熱的原料，均應(yīng)先飛水再油泡。若原料大小不均勻，應(yīng)先下大件的原料，再下小件的原料。植物原料泡油時，油溫一般宜高些。

炸

形成香酥脆的口感

“用較多的油量，以較高的油溫對原料進(jìn)行加熱的方法?！?/p>

名菜——炸雞翅    

由于炸的油溫在150℃以上，比水的沸點(diǎn)高得多，因此能使原料大量排出水分，形成香、酥、脆的特色口感。由于加熱溫度較高，能促進(jìn)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使肉料抹糖表皮著色，同時產(chǎn)生強(qiáng)烈的芳香氣味。

技術(shù)要領(lǐng)： 原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、鮮嫩等特點(diǎn)，油溫應(yīng)分三個階段控制：第一階段，高油溫投料，使原料迅速定型，漿粉漲發(fā)；第二階段，降低浸炸油溫，使原料熟透，避免外焦內(nèi)生；第三階段，重新升高油溫后撈出原料，使油分從原料內(nèi)排出，食品干爽耐脆不油膩。

用于使原料著色的，一般用直炸的方法，即用使原料著色的最適當(dāng)油溫炸至均勻著色便可。原料下鍋前應(yīng)瀝凈水分。油不宜反復(fù)長時間高溫使用。高溫炸熟豬皮時，應(yīng)注意遮擋，以防油濺傷人。沿鍋邊投料，注意安全。