餐飲新聞

　　熘制烹飪技法在中國菜肴發(fā)展過程中較為常見，它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理，成為斷生或全熟的料，再回到鍋內(nèi)，以保持原料鮮味為目的，采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進(jìn)行短時間加熱，使芡汁迅速裹勻原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”，故稱為“熘法”。

　　熘法發(fā)展的主要內(nèi)容

　　一、是原料預(yù)制方法多樣化。

　　熘和烹的前期工序都是“炸”，后來熘法對前期工序有了新的開拓，除油炸外還增加了蒸、煮、焯、燙等預(yù)制方法。而烹法的預(yù)制仍然停留在只有油炸(包括煎煸)法上。由于熘的預(yù)制方法增多，形成了菜肴的多種質(zhì)感，酥、脆、軟、嫩等樣樣齊全。

　　二、是調(diào)味有重大突破。

　　這種突破的內(nèi)容很多，如講究芡汁的質(zhì)量，掌握好調(diào)味品、湯汁和淀粉的三者比例關(guān)系，使芡汁稀稠、軟硬恰到好處;擴(kuò)大芡汁的范圍既可用“混汁”也可用“清汁”，不像烹法那樣只用“清汁”一種;熘法還發(fā)展了味型，除鮮咸、酸甜味外，還新增了麻辣、酸辣、咸甜，微酸(醋熘)、糟香(糟熘)、魚香、醬香等，而烹法只有鮮咸，酸甜少數(shù)滋味。特別是熘法突破了烹汁單一的調(diào)味法，發(fā)展成多種熘汁的調(diào)味法。

　　最常用的熘法有三類

　　第一類是“烤汁”熘，即把制好的鹵汁，澆在預(yù)制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的質(zhì)感;

　　第二類是“淋汁”熘，即把預(yù)制七八成熟的原料放入鍋內(nèi)，邊加熱，邊淋入芡汁，使原料熟透，在芡汁黏稠、包住原料時出鍋;

　　第三類是“臥汁”熘(又叫拌汁、滾汁)，即在預(yù)制原料的同時，把芡汁放入另一鍋內(nèi)加熱，原料成熟時，芡汁也調(diào)制濃稠，再把原料放入芡汁鍋內(nèi)顛翻幾下，掛汁均勻出鍋。

　　這三種熘法發(fā)展的顯著成果，使熘法成為烹飪熱菜中品種繁多，風(fēng)味多樣的一種主體技法。

　　由此可見，熘法比烹法內(nèi)容更加豐富，操作更為復(fù)雜，技術(shù)難度也更大。

　　熘法關(guān)鍵在于味汁的熘制

　　這一環(huán)節(jié)的要領(lǐng)，一是原料預(yù)制要為熘汁準(zhǔn)備良好的條件，二是根據(jù)菜肴制作的需要確定適當(dāng)?shù)撵种椒ā?/span>

　　一般來說，熘法是經(jīng)過兩個步驟成菜的。

　　第一步驟是初步熟處理的預(yù)制步驟，預(yù)制必須根據(jù)熘汁方法的要求進(jìn)行。如用澆汁的熘法，原料的預(yù)制就要熟透;如用淋汁的熘法，原料預(yù)制只能七八成熟，因為它還要進(jìn)鍋一次;如用臥汁的熘法，不但要求預(yù)制原料剛熟，還要與制汁同步進(jìn)行，要相互配合恰到好處。只有這樣，才能保證熘菜的質(zhì)感和風(fēng)味特色。

　　第二步驟是熘制，選用適當(dāng)?shù)撵址ㄗ顬殛P(guān)鍵。如果原料形體是大塊整料的熟料，難以在翻動中調(diào)味的，或者成熟的原料特別細(xì)嫩，翻動中容易破碎的，一般都采用澆汁的熘法;如果原料是那些滑油斷生的塊、片、丁、絲等小料，既需要再適當(dāng)加熱，又需要調(diào)味的，就采用臥汁的熘法。如果菜肴要求滑潤帶汁的，則可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保證熘菜不同風(fēng)味質(zhì)感的重要條件。

　　從總體來看，熘法也是屬于旺火速成的技法，但由于初步熟處理預(yù)制方法不同，菜肴的質(zhì)感和口味均有一定差異。能夠反映熘法實質(zhì)特點的主要是焦熘、滑熘、軟熘三種技法。

　　1.焦熘

　　焦熘與其他熘法都是兩次加熱成菜，但內(nèi)容各有不同。焦熘的第一次加熱，業(yè)內(nèi)叫作初步熟處理，也叫預(yù)熟處理，這道工序必須用大量油、旺火力，油溫一般掌握在八成左右，其做法與炸法中的酥炸相似。但原料預(yù)制要達(dá)到什么成熟程度，則要以第二次加熱的熘汁方法而定。一般來說，采用澆汁法的，要在預(yù)制時把原料炸透、炸酥，炸至全熟，多數(shù)品種都要炸至色澤老黃，外焦里嫩，有的品種則要炸干原料內(nèi)部的水分，炸到內(nèi)外酥脆才行，如炸脆鱔即是;也有的細(xì)嫩原料要炸至金黃色，外松脆，內(nèi)軟嫩才行。為了取得焦熘的預(yù)期效果，炸前要進(jìn)行符合需要的切配加工，多數(shù)原料都是切成條、塊、片等小型料，長寬都在3～4cm之間。也可用整料，主料是整條魚，但加工時應(yīng)用刀將原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸時，必須掛上一層厚糊，糊的濃度和厚度均應(yīng)適宜，而且必須掛“硬糊”。如用蛋黃調(diào)制的蛋黃糊和用淀粉調(diào)制的水粉糊，以及脆漿糊等，只有這類糊料在熱油炸的過程中，才凝結(jié)發(fā)挺，產(chǎn)生焦酥香脆的口感。這些都是焦熘第一次加熱也就是原料預(yù)制處理環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。

　　焦熘的第二次加熱，即熘汁調(diào)味的階段是制作焦熘菜肴的重要一環(huán)，對菜肴的風(fēng)味特色起著決定性作用。一般采取的技術(shù)措施包括這樣幾個方面。

　　第一，精心調(diào)制味汁。

　　調(diào)制出來的味汁使用以后不能影響菜肴外表的酥脆。所以盡量少用鮮湯，以調(diào)制油芡汁的味汁為好。同時，味汁的濃度也必須適當(dāng)，一般衡量味汁濃度以能掛住原料為準(zhǔn)。

　　第二，講究汁的味型。

　　焦熘菜肴的風(fēng)味特色在很大程度上是由味汁來體現(xiàn)的，所以，盡可能地使用復(fù)合味型來調(diào)制味汁。京味焦熘常用的是鮮咸輕酸味型，其他地方菜還常用如糖醋、魚香、荔枝、酸辣等復(fù)合味來調(diào)制。

　　第三，掌握好味汁調(diào)制時間。

　　焦熘味汁的調(diào)制最好與原料熟制的過程同步進(jìn)行，要一邊炸制原料，一邊調(diào)制味汁，二者緊密配合，爭取做到原料炸至成熟出鍋的時間與制成味汁的時間大體相同，趁原料尚在熾熱時盛入盤中，隨即將制好的味汁澆入，味汁四散，覆蓋全部主料成菜。也可用臥汁的方法，即將出鍋的原料，趁熱倒入味汁鍋中，快速顛翻均勻，盛入盤內(nèi)。為保證味汁調(diào)制的質(zhì)量，除注意火候和勾芡方法外，更要掌握好調(diào)味品的投放次序和時間。如調(diào)制糖醋汁，一般先放醋后放湯，再放醬油、鹽和糖，這樣的味汁酸甜柔和，口感良好;如果后放醋，則酸味顯得過于濃烈。最后才是下入濕淀粉勾芡，如勾芡不準(zhǔn)，出現(xiàn)芡汁過于濃稠時，可加少許熱油用手勺攪勻，就能將稠芡稀釋為琉璃狀的“活汁”(汁在熱時透亮冒小泡)。有人在調(diào)制味汁時，先把調(diào)味品、湯和淀粉調(diào)和為“碗芡”，直接倒入鍋中加熱，芡汁一濃即可澆在原料上，但這種味汁的質(zhì)量不如上述的調(diào)法好。所以，一些名菜的味汁都不用“碗芡”，而專門進(jìn)行調(diào)制，以確保菜肴的風(fēng)味。

　　焦熘菜肴必須趁熱食用，如放置過久，菜肴變涼，汁流湯，也就失去了焦熘的特色。由于這種技法采用了不同的預(yù)熟方法，使用了不同味型的汁味，以及運用不同的熘汁法，就做出了多種豐美的熘菜。最為著名的有“松鼠黃魚”“桃花泛”，還有“脆鱔”“咕肉“熘雞卷”等，都稱得上是焦熘菜中的上品。

　　2.滑熘

　　滑熘與軟熘技法并不一樣，導(dǎo)熱介質(zhì)也完全不同，一為油媒，一為水媒。但從取得的質(zhì)感效果看，卻有異曲同工之妙，這兩種技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有異?；鄣目诟校饕獩Q定于三大因素：一是所用主料質(zhì)地細(xì)嫩;二是上漿保護(hù)，防止主料在烹調(diào)過程中過多失水，從而保持了原料的持嫩性;三是使用恰當(dāng)火候，滑油時用柔性火候，熘汁時用剛性火候，使原料熟而不老。

　　具體技術(shù)要領(lǐng)有如下幾點：

　　第一，認(rèn)真選料。

　　凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鮮，使用禽畜肉類原料還要選用細(xì)嫩部位，如豬、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉，雞要用雞脯肉等;如使用水產(chǎn)品，就要選用鮮活的魚、蝦。此外，還要注意原料的品種、育齡、季節(jié)等情況。加工切配還要適合滑熘烹調(diào)的需要，多數(shù)是切配成易于加熱成熟的片、塊、條、絲、丁等小型料。同時不能帶骨。一般的講，滑熘原料加工切配的規(guī)格宜小不宜大，甚至比滑炒原料的加工還要細(xì)小一些，薄一些，小一些。

　　第二，精心上漿。

　　滑熘效果之所以滑嫩，上漿是一大關(guān)鍵?；炙玫臐{料主要是用蛋清加淀粉、精鹽調(diào)制的蛋清漿，只有這種漿料才能保證主料在滑油后柔滑軟嫩，色澤潔白。漿料要根據(jù)主料含水量的高低調(diào)制。一般來說，蛋清、淀粉、鹽三者比例大體比例為1∶0.8∶0.2左右，即蛋清50g，淀粉40g，鹽10g。同時還要根據(jù)原料物性靈活掌握，如有的原料需要鹽多一些，有的則少一些，業(yè)內(nèi)把前者稱為“滿口”，后者稱為“半口”。原料和漿料的比例大體為1∶0.2左右，即原料500g，漿料100g。原料上漿的稠度和厚度，一般以漿料能薄薄地掛勻原料，或在原料表面均勻涂抹一層，滑油時易劃開為宜。有些原料上漿后，還要冷藏靜置一段時間，滑油的效果就更好。

　　第三，掌握火候。

　　滑熘技法在滑油時，都是用五成熱左右的溫油，熘汁時雖用旺火熱油，但加熱時間很短。所以，滑熘的火候是比較容易駕馭的柔性火候，但是也有許多值得注意的地方。從多數(shù)品種看，一般用五成熱溫油抖散下料，入鍋立即劃開(防止粘連成坨)，當(dāng)鍋內(nèi)油溫升到六七成熱時，原料變色，浮出油面，即已滑好，全過程也不過0.5～1.0min的時間。有些極易散碎的細(xì)嫩原料，特別是含水分較大、脂肪較少的魚肉絲和雞脯絲等，滑油的油溫還要再低一些，大體在四成熱左右即成。有些主料質(zhì)地較老或體積較大，一次滑不透的，可以再滑一次，而不可用提高油溫來滑。

　　第一次滑時，油溫升高而未滑透，可離火降溫(防止高溫油破壞滑的效果)，當(dāng)油溫下降到滑的溫度時，再回火重滑一次滑透?；偷哪康闹饕菫檫_(dá)到“嫩”的效果。所以切忌油溫過高，時間過長。滑熘菜肴的成熟度以斷生為準(zhǔn)(這是確保菜肴質(zhì)嫩的重要條件之一)，因此，熘制時不宜采用“燒汁”的方法，而要采用“臥汁”或“淋汁”的方法。無論用何種熘汁方法，出手都要快，盡量減少原料在鍋內(nèi)停留的時間，只要一掛上汁就要出鍋，否則容易失掉滑熘菜肴軟嫩滑潤的特色。

　　滑熘菜肴的熘汁方法多，鹵汁風(fēng)味也很豐富，一般以鮮咸、酸甜滋味多，大多數(shù)菜肴不用或少用帶色的調(diào)味料，所以菜肴的色素大都白凈雅潔，芡汁明亮。有些地區(qū)把滑熘技法分成為糖醋熘(口味偏甜)、醋熘(酸味較重)糟熘(香糟味濃)，以及煎封熘(用甜、酸、辣口味的煎封汁)等幾種具體熘法。實際上，除了使用調(diào)料有所區(qū)別外，技術(shù)手法大體一致。

　　3.軟熘

　　將加工處理好的原料(通常是魚類水產(chǎn)品)用水煮或用氣蒸，經(jīng)短時間加熱至斷生，澆上味汁成菜的技法。成品滋味清鮮，質(zhì)感極為軟嫩，故取名“軟熘”。

　　軟熘與其他熘法有很大區(qū)別：一是其他熘法的預(yù)制處理必須過油，或炸或滑，軟熘法的預(yù)制處理則一概不過油，而采用水煮、氣蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁，滋味較濃厚，而軟熘的味汁主要使用水汁(鮮湯用的較多)，力求清淡鮮香。

　　軟熘的制作關(guān)鍵和主要特點

　　第一，軟熘選料嚴(yán)格。可用于制作軟熘菜肴的原料較少，對原料品質(zhì)的要求又極高。所以，軟熘菜品不多，但均富有特色，如浙江菜的“西湖醋魚”、山東菜的“五縷魚”等。具體說來，軟熘菜肴只能用水產(chǎn)品的魚類原料，品種也極有限。如“西湖醋魚”只有西湖內(nèi)產(chǎn)的草魚，“五縷魚”用的只有加吉魚一種。其他一些魚雖可使用，但都不如草魚、加吉魚味美。不僅如此，還必須選用特別鮮活的魚，不新鮮的、死的都不能用。這是因為魚在活的時候腥味較小，如果魚離水過久，其腥味物質(zhì)會大量溢出，很難清除?！拔骱佐~”所用的草魚不但要活的，還要在清水中餓養(yǎng)3～5天，使它吐盡臟氣，脫凈土腥氣味才能使用。

　　第二，在預(yù)制半成品的過程中，無論是水煮還是氣蒸，都要做到火旺、水沸、氣足，但加熱時間都要短，以原料斷生為度。若加熱時間過長肉質(zhì)就會發(fā)粗變老。一般的預(yù)制常用水煮的方法，名為水煮，實際上大都是用沸水焯燙和浸燙的方法。即把原料投入沸水鍋，浸燙片刻，撈起控水，再放入鍋中浸燙，如此兩三次即可燙熟;或者把原料投入沸水鍋中，立即端鍋離火慢慢浸燙，水溫降低后，原料已成熟，遂即取出。

　　即使是名副其實的水煮，也只是煮上幾分鐘就出鍋。軟熘預(yù)制處理的目的和要求：一是清除異味，并將旺火所產(chǎn)生的高溫?zé)崃總鲗?dǎo)到原料的內(nèi)部，使原料變性、分解、成熟。行業(yè)內(nèi)叫它為“斷血”，又叫“血水凈”。達(dá)到斷血程度，就是原料的蛋白質(zhì)變性的一種反應(yīng)，也是肉質(zhì)最嫩的時候。二是要盡量保存原料中的鮮味物質(zhì)，防止在過長的加熱中流失或轉(zhuǎn)移到湯水中。不過，軟熘菜肴所用的原料，都是細(xì)嫩異熟的，一般一燙即熟。

　　第三，味汁調(diào)制有獨到之處。軟熘的味汁主要用鮮湯，一般用煮魚原湯，再加適量的鹽、味精、醬油、醋、糖、蔥、姜、淀粉等調(diào)制而成，其中油分很少，如用油多了不但汁的粘性大，不易滲入原料內(nèi)，而且也“膩口”。在軟熘的味汁中，醋、姜是不可缺少的，有的菜用醋量還較大，例如“西湖醋魚”即是，甚至把“醋”與“西湖”并提以為菜名，足見醋在這道菜中的分量非同小可。

　　醋和姜在軟熘魚菜中所起的重大作用是：一是清除原料的異味，特別是魚類的腥味;二是醋、姜末與魚肉溶合時，產(chǎn)生了一種近似螃蟹肉的滋味。行話常說“螃蟹上桌百味淡”，說明蟹肉味在百味之上，而西湖醋魚通過調(diào)味，讓魚肉含有蟹味，就使菜肴的美味更顯突出了。由于軟熘魚菜都是形體完整的魚，質(zhì)地細(xì)嫩，成熟以后用臥汁、淋汁的方法翻動都容易破碎，所以，大都采用澆汁的方法，以保持菜肴形狀的完整。

　　由于軟熘技法受原料的局限，所以它不像焦熘、滑熘那樣被廣泛應(yīng)用。