餐飲新聞

　　菜品裝盤(pán)就是將已經(jīng)制作完成的菜品，裝入盛器中。它是整個(gè)菜品制作的最后一個(gè)步驟，也是烹調(diào)基本功之一。裝盤(pán)不僅關(guān)系到菜肴的美觀，體現(xiàn)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)格，而且對(duì)菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量起著最后的把關(guān)作用，意義非常重要。裝盤(pán)的基本要求是：

　　1、盛具必須嚴(yán)格消毒，符合飲食衛(wèi)生要求。

　　2、菜品要裝得體態(tài)豐滿(mǎn)，整齊美觀，突出主料。

　　3、保持菜肴的色彩和外形，不本末倒置，也不要支離破碎。

　　4、湯汁澆得均勻一致，恰到好處，不要裝得太滿(mǎn)，汁流邊沿。

　　要達(dá)到裝盤(pán)的理想效果，必須掌握以下原則：

　　1、盛具對(duì)菜品的影響和襯托起著不可忽視的作用，盛具的大小和菜品的分量要相呼應(yīng)，量多的要用大盛具，量小的要用小盛具。一般盛裝的數(shù)量應(yīng)占盛具容積的80%~90%，湯汁不要裝到碗盤(pán)邊沿。

　　2、盛具的形狀應(yīng)與菜肴品的形狀相適應(yīng)。一般炒菜：冷菜宜用圓盤(pán);魚(yú)、雞宜用腰盤(pán);帶湯汁的菜宜用湯盤(pán);湯菜宜用湯碗;全雞、全鴨宜用品鍋;砂鍋菜肴宜蒸鍋上席。

　　3、盛具的形狀與色彩對(duì)菜品起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。要把菜品點(diǎn)綴和襯托得更加鮮明美觀。如白色的菜品放在白盤(pán)中就顯得單調(diào)。用花盤(pán)和淡色盤(pán)就美觀多了;色彩深的菜品就用淺色盤(pán)去裝，才能突出菜品的形象，給食者美的享受。

　　裝盤(pán)應(yīng)采取以下方法

　　1、拖入裝盤(pán)法：

　　適用于整只大的食材菜品，特別是整條魚(yú)的裝盤(pán)。方法是：先將鍋略掀一下，趁勢(shì)將手勺迅速插到食材下面，再將鍋移近盤(pán)邊，傾斜鍋身，用手勺連拖帶倒把菜肴脫入盤(pán)中。

　　2、盛入裝盤(pán)法：

　　適用于由多種不易散碎的塊狀食材所組成的菜肴。方法是，用手勺將菜肴盛入盤(pán)中，先盛小塊，再盛大塊，并覆蓋碎塊，最后將湯汁淋上。

　　3、扣入裝盤(pán)法：

　　適用于已成熟的湯菜或碗菜?？廴霑r(shí)先將湯汁潷去，然后將碗盤(pán)對(duì)在一起，并迅速翻轉(zhuǎn)，使碗覆在盤(pán)正中，將碗拿掉，再澆淋芡汁。要求動(dòng)作快速。

　　4、覆蓋裝盤(pán)法：

　　適用于無(wú)芡汁的爆菜、炒菜。盛裝前要先翻鍋幾次，使鍋中的菜品集中，在進(jìn)行最后一次翻勺時(shí)，要用手勺順勢(shì)將一部分菜接入盤(pán)中，再將鍋中菜全部盛入覆蓋，應(yīng)輕輕用勺按一下，使其飽滿(mǎn)集中。

　　5、倒入裝盤(pán)法：

　　適應(yīng)炒、熘等菜品。方法是，裝盤(pán)前要迅速翻鍋，使菜集中，然后迅速倒入盤(pán)內(nèi)，并用手勺輕按，使菜呈圓形。

　　6、散塊裝盤(pán)法：

　　使用油炸或炒熘的塊狀菜品。裝盤(pán)時(shí)用手勺將菜品撥在盤(pán)中，四邊要擋一下，以防菜品散落。

　　7、撈入裝盤(pán)法：

　　適用于油炸或水煮的菜品。撈入時(shí)要先行控干，然后裝入，四邊要用手勺擋一下，防止菜品散落。