4年前，串串品類還沒火的時(shí)候，這個(gè)品牌就火了，一度是“明星收割機(jī)”。

　　4年后，還是做串串品類，籌備1年半，開店不到1個(gè)月，又成為了網(wǎng)紅店。

　　在餐飲創(chuàng)業(yè)失敗率甚高的當(dāng)下，1個(gè)品類接連打造了2個(gè)成功品牌，只能說，一是順應(yīng)了市場(chǎng)的大勢(shì)，二是想明白了餐飲這個(gè)事兒。

　　串串店迎來關(guān)店潮?不存在的!高峰期仍在持續(xù)

　　一、串串仍是餐飲創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口

　　串串這個(gè)行業(yè)火了!先看一組數(shù)據(jù)。

　　《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，2017全年，串串香數(shù)量不斷走高：年初數(shù)量為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家，店鋪增長量一度超過魚火鍋。

　　從體量和增速來看，2017年的串串行業(yè)是當(dāng)之無愧的風(fēng)口;有聲音稱，串串店將在2018年迎來關(guān)店潮，但據(jù)記者調(diào)查，串串行業(yè)依然處于風(fēng)口之上，且前景無限。

　　截至2017年12月13日，以成都市為坐標(biāo)，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索串串香，共有4784個(gè)搜索結(jié)果。

　　截至2018年8月1日，仍以成都市為坐標(biāo)，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索串串香火鍋，共有6836個(gè)結(jié)果，而重慶有5000多的結(jié)果，北京、上海等一線城市有1000的搜索結(jié)果，而武漢、南京等新一線城市是500的搜索結(jié)果。

　　也就是說，即便串串店曾有過關(guān)店潮，也不影響整個(gè)串串行業(yè)的飛速發(fā)展。

　　對(duì)串串行業(yè)的趨勢(shì)，某資深餐飲人士曾有過如下的總結(jié)和預(yù)測(cè)：“2015年~2016年是串串火鍋的起步期，2017年是培養(yǎng)期，2018年~2020年將是串串火鍋的高峰期。”

　　二、終端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)串串的熱情仍在爆發(fā)

　　而且，這不是串串門店供應(yīng)端的自嗨，串串在終端消費(fèi)市場(chǎng)的呼聲也很高，如下圖，2017年1月到2018年8月1號(hào)串串的百度搜索指數(shù)顯示，消費(fèi)者對(duì)串串的關(guān)注度一直在增長，尤其是今年4月-6月已經(jīng)開始飆升了。

　　三、風(fēng)靡全國的串串品類沒有快速消沉、反而越活越好的原因是?

　　一兩年前，最火的品類就屬潮汕牛肉火鍋了，它曾經(jīng)創(chuàng)造過1年開上萬家門店的記錄，但終因種種原因，品類迅速隕落，經(jīng)營這個(gè)品類的餐飲創(chuàng)業(yè)者們也虧得血本無歸，至今，仍讓人心有余悸。

　　但從火鍋大品類里分化出的串串，在近3年，卻以穩(wěn)中求快的節(jié)奏，風(fēng)風(fēng)火火地活著。

　　筆者認(rèn)為，原因有四：

　　1、沾火鍋的光，串串的品類教育成本低

　　很多人對(duì)火鍋串串傻傻分不清楚，相比于其它陌生品類需要漫長的市場(chǎng)教育，串串顯然更具優(yōu)勢(shì)。

　　只需跟中餐第一大品類火鍋?zhàn)饕环容^，串串的特性就清晰了。

　　比如，跟火鍋相比，串串的量相對(duì)少、價(jià)格相對(duì)便宜，消費(fèi)者嘗新成本更低，更接地氣。

　　因?yàn)槠奉惤逃杀镜汀鞑ニ俣瓤欤鸬靡哺臁?/p>

　　2、門檻低、毛利高

　　串串的門檻低，首先是串串的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)，操作難度小、出餐速度快;其次，開一家串串店的啟動(dòng)資金較低，少則幾萬，多則二三十萬就能開一家。

　　而與門檻低相對(duì)應(yīng)的是，串串的毛利高。

　　雖然看起來串串的單價(jià)、人均消費(fèi)都不高，但毛利與火鍋比并不遜色，一串葷素菜只要幾毛幾塊錢，但可以量取勝，火鍋店一份牛肉要賣20-25元，分量與10多個(gè)肉串相當(dāng)，按1個(gè)肉串2元來算，利潤同樣可觀。

　　3、上游原料價(jià)格穩(wěn)定

　　串串的食材構(gòu)成比較復(fù)雜，不像潮汕牛肉火鍋、小龍蝦只依賴一種食材，上游價(jià)格的波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)會(huì)直接反映在門店的經(jīng)營上。

　　而串串的上游原料比較穩(wěn)定，食材選擇也比較靈活，除了基礎(chǔ)款，還可以根據(jù)市場(chǎng)行情，靈活加減單品。

　　正因?yàn)楣?yīng)鏈端有穩(wěn)定的食材，消費(fèi)端有較為成熟的認(rèn)知，串串才能火這么久。

　　4、串串還有望下沉到三四線城市，市場(chǎng)未達(dá)峰值

　　其實(shí)，在市場(chǎng)滲透上，串串的火爆還局限于一二線城市，三四線城市還有很大的開發(fā)空間。

　　因此，串串的生命周期是很長的，而且現(xiàn)在還沒有到達(dá)峰值。

　　串串的品牌差異化之路該如何走?

　　一、同質(zhì)化嚴(yán)重，串串品牌如何走出不尋常之路?

　　如前文所說，開串串店的門檻較低，因此，競(jìng)爭(zhēng)者眾多，比如，從大排檔到街邊店再到商超，都涌現(xiàn)了一大波串店，包括連鎖餐飲品牌蝦吃蝦涮都開了一個(gè)做串串的副牌。

　　而競(jìng)爭(zhēng)激烈，往往就會(huì)出現(xiàn)同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，所以，現(xiàn)在的串串店都開始有意識(shí)地進(jìn)行升級(jí)迭代。

　　差異化的路子有很多，有在商業(yè)模式上的創(chuàng)新，如發(fā)展串串的外帶;有在產(chǎn)品上的創(chuàng)新，比如，獨(dú)創(chuàng)新的口味或變換擺盤的形式;有在裝修風(fēng)格上的創(chuàng)新，比如，嘗試夜店風(fēng)、懷舊風(fēng)抑或小清新風(fēng)。

　　整個(gè)串串品類的商業(yè)模式在進(jìn)化和發(fā)展，在未來相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，不管是時(shí)間上還是金錢上，串串頭部品牌的升級(jí)都會(huì)經(jīng)歷較大的消耗。

　　二、經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證，這個(gè)品牌摸索出了啥?

　　1、同品類二次開發(fā)，打造LV、GUCCI式的餐飲潮牌

　　串串品類里有一個(gè)品牌叫“醉麻辣”，現(xiàn)已在新加坡開店，品牌被稱為“明星收割機(jī)”，謝霆鋒、王菲、高曉松、吉克雋逸都曾到這個(gè)品牌嘗鮮。

　　如今，它開了一個(gè)子品牌，叫猩巷醉麻辣，同樣是做串串等川菜產(chǎn)品的，開在年輕人聚集的北京新中關(guān)商場(chǎng)，100平米的小店，在高峰期，1天能翻7遍臺(tái)。

　　餐廳的基礎(chǔ)功能是“滿足顧客吃好的需求”，頂多再加上“提供聚會(huì)場(chǎng)地”的功能，包括醉麻辣也是如此。

　　但猩巷品牌不一樣，醉麻辣、猩巷醉麻辣的創(chuàng)始人孫波認(rèn)為，品牌只有以上2個(gè)功用是無法驚艷年輕消費(fèi)者的，他們追隨潮流，而打造一個(gè)潮的IP餐飲品牌，就是對(duì)行業(yè)的一種升級(jí)和顛覆。

　　比如，18年，LV、Gucci等大的品牌都在用一些動(dòng)物來展示自己的品牌形象;而此前醉麻辣門店里的大猩猩就很招顧客喜歡，很多人會(huì)拿出手機(jī)拍照發(fā)朋友圈，由此，猩巷品牌誕生了。

　　而，事實(shí)證明，餐飲門店的這種ins風(fēng)、大猩猩元素、仙人掌的整體結(jié)合，同樣吸引了不少顧客進(jìn)店消費(fèi)、拍照。

　　2、商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，引流是重中之重

　　餐飲品牌開在商場(chǎng)店，便于借助穩(wěn)定的客流，進(jìn)行品牌的展示和曝光，但商場(chǎng)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)也相當(dāng)慘烈。

　　2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但餐企死亡率卻高達(dá)30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

　　其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。

　　孫波告訴記者，商場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，這時(shí)吸引客流就十分重要了，即便餐飲行業(yè)已經(jīng)是個(gè)非常古老的行業(yè)了，他還是想做年輕人喜歡的餐飲潮牌。

　　畢竟，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)已不止產(chǎn)品口味這一個(gè)維度了，而是產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)等綜合維度的考量。

　　猩巷醉麻辣的人均消費(fèi)在70元左右，但孫波想通過味道、擺盤、環(huán)境、服務(wù)等給顧客以超值的感受。

　　3、重視門頭的活廣告功能，門頭是餐廳24h金牌推銷員

　　很多餐飲老板都在絞盡腦汁地想如何引流，其實(shí)，門頭才是餐廳24小時(shí)的金牌推銷員，如果門頭設(shè)計(jì)地好，完全可以起到事半功倍的效果。

　　記者到猩巷醉麻辣探店的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)，猩巷的門店位于扶梯的背面，并不是最佳的位置。

　　但和左右兩邊偏暗色系的正餐品牌門店相比，猩巷整個(gè)門店都是一種明亮的色調(diào)，橫向延展的門頭足夠醒目，且從外面看餐廳，餐廳的一切都一覽無余，流動(dòng)著的五彩繽紛的LED大屏幕占了大半個(gè)墻，這些都足以讓人注意到這個(gè)品牌的存在。

　　無論是LED屏、吧臺(tái)式的高腳凳、桌子的擺放還是亮眼的門頭，都是為了打造顧客的“目光聚焦高地”，在目的性消費(fèi)特強(qiáng)的商場(chǎng)把消費(fèi)者吸引進(jìn)店。

　　事實(shí)上，猩巷主打的產(chǎn)品是川菜里的串串和冒菜，有趣的是，記者在探店期間，恰好碰到兩個(gè)年輕的女性消費(fèi)者，她們?cè)谧ê?，向服?wù)員詢問這里是否有麻辣香鍋，被告知沒有后，依然選擇在此消費(fèi)，這也從側(cè)面說明了門頭的活廣告作用。

　　1個(gè)品類2個(gè)品牌，這家串店到底升級(jí)了啥?

　　猩巷開店還不到一個(gè)月，大眾點(diǎn)評(píng)上的服務(wù)評(píng)分就達(dá)到了9.0分，并且由于獨(dú)特的串店環(huán)境，總是吸引顧客拍照、發(fā)朋友圈。

　　對(duì)此，孫波如是說道：“老板是首席產(chǎn)品經(jīng)理，而產(chǎn)品決定生命、服務(wù)決定壽命。”

　　餐飲的競(jìng)爭(zhēng)是全方位的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品創(chuàng)新、裝修設(shè)計(jì)、菜單等等共同構(gòu)成了品牌，那么，在同一品類進(jìn)行再創(chuàng)造的猩巷又有哪些心得呢?

　　一、產(chǎn)品創(chuàng)新要更有附加值，出品方式也屬于產(chǎn)品創(chuàng)新

　　除了蘸鍋串串，醉麻辣和猩巷的產(chǎn)品還有川菜，比如，腦花、燉蹄花、冒鴨血等。孫波認(rèn)為，川菜不需要被教育，容易標(biāo)準(zhǔn)化、容易復(fù)制，且顧客吃起來有刺激感，有記憶。

　　經(jīng)過醉麻辣品牌的市場(chǎng)驗(yàn)證，猩巷的產(chǎn)品線更成熟，比如，猩巷的產(chǎn)品出自醉麻辣里70%的高點(diǎn)單率的產(chǎn)品，這是繼承。

　　也有創(chuàng)新，孫波的創(chuàng)新理念之一是增加菜品的附加值。比如，串串的鍋底油從菜籽油變成了牛油;在食材上，猩巷把扇貝里的瑤柱加在了蹄花里，湯更鮮美;針對(duì)冒鴨血這道菜，猩巷將鴨血和肥腸大膽混合在一起了。

　　產(chǎn)品的創(chuàng)新有兩個(gè)方面，一個(gè)是產(chǎn)品的烹制方式，一個(gè)是產(chǎn)品的出品方式。

　　比如，猩巷把略帶恐怖的腦花放進(jìn)了小資情調(diào)的咖啡杯里，用勺子挖著吃，形成巨大的反差萌;或者是大銅鍋、陶瓷托盤、用來喝水的仙人掌杯。

　　這種精致的西式擺盤，讓不少顧客都十分心水，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，有的顧客甚至直接在線上購買同款容器。

　　二、開辟串串品類的ins風(fēng)，用環(huán)境裝修倒逼運(yùn)營管理

　　1、把擼串吃出了小資情調(diào)

　　猩巷想要打造年輕人喜歡的餐飲潮牌，自然要熟悉年輕人的所思所想，比如猩巷想要打造的是一種ins風(fēng)，餐廳里就處處體現(xiàn)著時(shí)下流行的仙人掌元素，從LED屏、到水杯到裝飾物。

　　孫波稱，串串給人的感覺是辣、刺激，這點(diǎn)和仙人掌的刺的感覺很像。

　　在眾多火辣、紅火的串串店中挖出“綠”的主題，這，也是一種差異化。

　　雖然猩巷的人均消費(fèi)是70元，但看得出來，各個(gè)細(xì)節(jié)都是精心設(shè)計(jì)的，比如燈的形狀是串串類的尖端狀;座椅都是真皮的;天花板是全透明的鏡子;為配合仙人掌、模擬的沙子是真的決明子……

　　因此，猩巷醉麻辣在大眾點(diǎn)評(píng)上的一句話評(píng)價(jià)是"是一家吃串串的小清新餐廳"，諸如“把擼串吃出了小資情調(diào)”這樣的評(píng)價(jià)在網(wǎng)絡(luò)上一抓一大把。

　　2、用明檔廚房倒逼運(yùn)營和管理

　　食安、環(huán)境的干凈衛(wèi)生一直是餐飲業(yè)的一大痛點(diǎn)。

　　因此，猩巷采用了西貝式的明檔廚房，門店總面積100平，廚房就占了40平，猩巷想向顧客傳達(dá)的就是，傳統(tǒng)意義上的臟亂差的串串在這兒是不存在的，通過干凈、明檔的環(huán)境來打消顧客的疑問。

　　和不明檔相比，明檔的要求自然更高，但這樣，也能倒逼管理和運(yùn)營。

　　3、用吧臺(tái)式的桌椅擺放提高翻臺(tái)率

　　翻臺(tái)率的提高，一靠前廳后廚的無縫配合，二靠餐廳的桌椅擺放、動(dòng)線設(shè)計(jì)。

　　猩巷采用吧臺(tái)式的桌椅，高腳蹬吃串，一個(gè)是夠熱鬧，一個(gè)是提高顧客用餐的速度，提高翻臺(tái)率。

　　三、菜單不是價(jià)目表，是文案

　　因?yàn)樾上锖?ldquo;星象”的發(fā)音類似，所以，猩巷就圍繞年輕人喜歡的話題——星座來開腦洞。

　　比如，猩巷的菜單除了最基本的價(jià)目表的功能外，還和顧客形成了互動(dòng)，儼然一個(gè)個(gè)的文案、段子。

　　猩巷菜單的整體設(shè)計(jì)以藍(lán)色星座為主色調(diào);牛肉面、火鍋粉等主食前面的介紹，不是呆板的“主食”二字，而是“真沒想到你是如此持家的金牛”;酒類的介紹是“如果說喝酒以后還可以很優(yōu)雅的為你打開車門的，那一定是水瓶莫屬了。”

　　和顧客的互動(dòng)，不局限于開口說的話，餐廳就是一個(gè)大媒介，就像撩一個(gè)喜歡的妹子一樣，要使出渾身解數(shù)，比如，餐廳的裝修設(shè)計(jì)、菜單、菜品、服務(wù)等等都可以寫上“我愛你”。

　　小結(jié)：

　　串串行業(yè)的前景是光明的，但競(jìng)爭(zhēng)也是激烈的，能在如此的紅海中，殺出重圍，以實(shí)屬不易，更別說，實(shí)現(xiàn)自我顛覆和行業(yè)引領(lǐng)了。

　　1個(gè)品類打造出2個(gè)成功品牌，勢(shì)必已經(jīng)摸索出了一些經(jīng)驗(yàn)、規(guī)律，這些規(guī)律其實(shí)并不復(fù)雜，都是常識(shí)，比如要明白自己是誰、品牌的客群是誰、客群的需求是什么。

　　即便中國的餐飲行業(yè)如今已發(fā)展地如火如荼了，在消費(fèi)端還有不少人認(rèn)為餐飲是個(gè)古老的行業(yè)，不新潮。

　　但其實(shí)，從食安、產(chǎn)品的更新迭代、門店裝修到與顧客的互動(dòng)上，中國的餐飲行業(yè)一直在朝好的、新潮的方向發(fā)展。