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誤區(qū)1:現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕
上世紀七八十年代“人造奶油”(麥淇淋)曾被廣泛用于蛋糕,目前市場上主要有植脂奶油和動物奶油。行業(yè)內(nèi)所謂“人造奶油”,實際上是對麥淇淋(Margarine)的代稱, 該產(chǎn)品現(xiàn)在主要用于糕點面團的生產(chǎn)和夾餡制作,即主要是用于面包、糕點的生產(chǎn),而不是蛋糕裝飾。上世紀七八十年代,麥淇淋也曾被廣泛用于蛋糕,麥淇淋脂肪含量超過80%, 很油膩,而且用麥淇淋做的奶油比較硬,可以放好多天。自上世紀九十年代植脂奶油從國外被引進后,就徹底取代了麥淇淋奶油。植脂奶油是上世紀四十年代,美國人羅伯特·維益從中國的豆?jié){制作方式中得到啟示,以棕櫚仁油等為原料,發(fā)明了被稱作為“神奇奶油”的“植脂奶油”,簡單地可理解為植物性的奶油。植脂奶油無論是配方還是工藝,都和“人造奶油”很不一樣。比如拿脂肪含量說,植脂奶油一般只有20%~25% 左右,遠遠低于麥淇淋。由于植脂奶油口感爽滑,奶味濃郁,就像是牛奶的滋味,因此又被消費者稱為“鮮奶奶油”,在上世紀九十年代至今,這種植脂奶油做成的“鮮奶蛋糕”廣受歡迎,這實際上是一種消費者的誤稱,植脂奶油并不含有牛奶成分。目前,中國主要應(yīng)用兩種奶油來制作蛋糕裝飾,一種是植脂奶油,還有一種就是動物奶油(稀奶油,淡奶油)。植脂奶油是植物脂肪來源的產(chǎn)品,動物奶油是從牛奶脂肪來源的產(chǎn)品。準確而言:這兩種奶油都不能稱作“天然”奶油。因為他們都是通過人工提煉,制造而成,都添加了乳化劑、增稠劑,從上述兩類產(chǎn)品的配料標簽就可以看到;所區(qū)別的僅僅是脂肪的來源,一個是植物性,一個是動物性的。市場上“動物奶油就是天然的”說法,是一種明顯的誤導(dǎo)。只有不添加任何東西,才能算是天然的。因此,“現(xiàn)在很多廠家都用人造奶油做蛋糕”這種說法不對,應(yīng)該是目前市場上主要有兩類奶油,植脂奶油和動物奶油,其中植脂奶油占大多數(shù)。
誤區(qū)2:奶油應(yīng)該含“奶”植脂奶油不好
含不含“奶”并非區(qū)分奶油好壞的標準,植脂奶油和動物奶油各有利弊和應(yīng)用不同而已。奶油分兩種,一種是植物來源的植脂奶油,大多數(shù)植脂奶油不含奶;另外一種是動物奶油,含有牛奶脂肪。含不含“奶”,并不是區(qū)分奶油好壞的標準,就像橄欖油、玉米油等植物油脂,和牛油比較,能說哪個更好嗎?各有利弊和應(yīng)用而已。植脂奶油的出現(xiàn),本身就是食品工業(yè)發(fā)展的進步;植脂奶油具有動物奶油所欠缺的操作優(yōu)勢和保存優(yōu)勢。植脂奶油相對來講更穩(wěn)定,更不宜滋生微生物等細菌,而動物性奶油非常容易變質(zhì),容易引發(fā)衛(wèi)生問題(牛奶就很容易變質(zhì))。植脂奶油來源穩(wěn)定,成本經(jīng)濟;而全球動物奶油的供應(yīng),始終是短缺的,造成消費者支付高額的價格。植脂奶油的熱量、脂肪含量和反式脂肪酸含量實際比動物奶油更低,而且高品質(zhì)的植脂奶油不含膽固醇,實際更健康。
誤區(qū)3:植脂奶油含反式脂肪酸不健康
目前國內(nèi)市場上的植脂奶油,大部分都不含反式脂肪酸,少數(shù)含有微量反式脂肪酸,國人對反式脂肪酸的攝入遠低于國外消費者。
關(guān)于反式脂肪酸,國家2013年1月1日執(zhí)行的食品安全國家標準- 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則上明確規(guī)定每100g 產(chǎn)品,反式脂肪酸含量≤0.3g, 稱作零反式脂肪酸,超過0.3g/100g,如果產(chǎn)品直接銷售給消費者,需要在包裝標注。國內(nèi)對零反式脂肪酸的認定標準,要比國外標準更高。隨著食品原料和加工方式的日益提高,目前國內(nèi)市場上的植脂奶油,大部分都不含反式脂肪酸,少數(shù)含有微量反式脂肪酸;實踐證明,只要是使用非氫化或者完全氫化的植物油脂為原料,植脂奶油的反式脂肪酸含量都達到各國零反式脂肪酸的標準。
以中國人的消費習(xí)慣,以米飯、面食為主,烘焙類產(chǎn)品是輔食,因此國人對反式脂肪酸的攝入遠遠低于國外消費者。因此,市場上的植脂奶油,不會對人體產(chǎn)生不良反應(yīng)。只要是正規(guī)廠家,符合國家標準的產(chǎn)品,都是安全的。
誤區(qū)4:長期過量食用植脂奶油引起各種疾病
過量食用任何一種奶油都不健康,選擇哪種奶油消費者可根據(jù)身體需要決定。通過比較植脂奶油和動物奶油的營養(yǎng)成分表,可以看到,兩者區(qū)別最大的是脂肪含量:動物奶油通常在35~36%,植脂奶油在20%~25%之間,植脂奶油熱量比動物奶油低30%~40%; 熱量比較大致植脂奶油比動物奶油低15%~25%。因此,客觀地講,消費者如果有能量攝入需求,需要補充能量的,那么動物奶油更有營養(yǎng),因為動物奶油的熱量和脂肪更高;但是,如果消費者需要減少脂肪和熱量攝入的,植脂奶油更好,負擔(dān)更小。蛋糕是一種休閑的食品,不是主食,目前消費者碰到的更多的是營養(yǎng)過剩,過多攝入脂肪和能量易引發(fā)三高疾病,因此,過量食用任何一種奶油,都不健康,但是普通的正常消費,是沒有問題的,至于選擇哪種奶油,消費者可根據(jù)自身需要進行決定。
誤區(qū)5:商家唯利是圖用低成本的植脂奶油
動物奶油產(chǎn)能有限價格居高不下,操作性和存儲性要求太高,廠家用的比較少,制成的蛋糕零售價相對偏高,消費者接受度較低。消費者對產(chǎn)品的認同,主要是產(chǎn)品的口味、營養(yǎng)、衛(wèi)生等認同,不是說成本越貴,廠家利潤越低,就越好。從目前國內(nèi)市場來看,操作性更好,更安全衛(wèi)生,不易變質(zhì),價格適中的植脂奶油應(yīng)用更廣泛。而動物奶油的產(chǎn)能有限,導(dǎo)致價格居高不下,操作性和存儲性又要求太高,因此相對來講,用的廠家比較少。
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