菜譜大全

熟處理：

1、排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結(jié)殼，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。

制作方法：

鍋內(nèi)下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調(diào)味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。

亮點1、批量預(yù)制走菜快

這款菜制作環(huán)節(jié)比較多，但主要步驟和調(diào)味醬汁都可以通過預(yù)制實現(xiàn)，大大加快了出菜速度。

亮點2、后期入味趁熱澆汁

排骨的初加工時沒有放過多的調(diào)味，只是加入蔥、姜進(jìn)行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。后期入味時也沒有經(jīng)過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟后倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。

亮點3、孜然吃出燒烤風(fēng)

這款菜入味的關(guān)鍵在于醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。