菜譜大全

材料：

主料：

鮮活雅魚一尾約600克。

輔料：

海參15克、魷魚15克、冬筍10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高湯1500克、青葉菜25克等。

調(diào)料：

川鹽6克、雞精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。

味型：咸鮮味

制作： 

1、雅魚宰殺后去腸、肚，反復(fù)清洗干凈。

2、豬油達(dá)到4—5成油溫時(shí)，放雅魚于鍋內(nèi)滑溜3分鐘后，迅速起鍋待用。

3、鍋置火上后，加入適量的高湯，再放輔料海參、魷魚卷、冬筍、香菇、日本豆腐。加雞精、特制高湯少許、川鹽、料酒，燒沸后，放雅魚煨煮2分鐘，裝湯煲，此菜即成。

溫馨提示：

1、海參、魷魚、冬筍、香菇等輔料形狀沒有切成大小一致，使用腌、鹵制品作配料，用一般餐廳的沙鍋魚烹調(diào)方法烹調(diào)本菜品。

2、湯味不鮮，湯汁不濃。

3、用豬油溜滑雅魚時(shí)油溫過高，使雅魚肉變形、開裂、雅魚肉不細(xì)嫩和滋潤(rùn)等。4、煨煮時(shí)間過長(zhǎng)，魚肉煮爛，雅魚肉質(zhì)不鮮嫩，火候控制不當(dāng)，操作時(shí)起鍋不迅速等。

菜式點(diǎn)評(píng)：

雅魚、豆腐有川味之鮮嫩，海參、魚肚有海味之淡雅，兼得川菜、粵菜之長(zhǎng)，此菜保持劉文輝公館的特殊制作工藝，魚嫩湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。雅魚是淡水魚中的極品，它富含蛋白質(zhì)和多種游離氨基酸，含有多種維生素及鈣、磷、鐵、肌酸、磷酸肌酸，另外，還含有組胺及組織蛋白酶A、B、C。它與有“海味八珍”之稱的海參、魷魚及香菇一起烹制，是一品味道極其鮮美的滋補(bǔ)菜肴，有滋陰補(bǔ)腦，健脾溫胃之功效，上世紀(jì)80年代此菜被四川省烹?yún)f(xié)評(píng)審為四川名菜的殊榮。