菜譜大全

材料：

原料：

鱔魚片1000克，毛肚500克，黃喉500克，牛肉44克，海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料（亦適用于泥鰍火鍋）：

八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬50克，干辣椒100克，干花椒25克，鱔魚鍋香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、雞精各5克，大蒜30克，姜、蔥段、料酒各20克，香油、香菜、蔥花各50克，鮮湯1干克。

制作：

１、將80克干辣椒用開水煮20分鐘，切泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞細(xì)成“糍粑辣椒”，姜蒜分別切成0.5厘米見方的丁，各種香料用開水浸泡5分鐘，瀝干水分備用。

２、凈鍋置中火上，放入菜油煉熟，離火晾至四成熟時(shí)下干辣椒20克和花椒炒香，至褐紅色，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘，下“糍粑辣椒”繼續(xù)小火炒20分鐘，待油呈紅色時(shí)下入香料炒10分鐘，下大蒜丁和姜丁繼續(xù)炒10分鐘至香味濃郁時(shí)出鍋，即成火鍋底料。

３、不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節(jié)和干花椒，放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌，燒開即可燙食各種葷素原料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炒料是最關(guān)鍵的，時(shí)間一定要掌握好，炒料時(shí)一定要用小火，時(shí)間不夠炒不出香味，火力大了顏色發(fā)黑。香料和豆瓣醬都需要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱才能使其香味滲透出來。

2、燙食鱔魚時(shí)；時(shí)間不能燙得過久，要以剛熟為佳。要選用新鮮的鱔魚，要帶血液，不能將血洗掉，否則不鮮。

3、可根據(jù)客人的不同要求來配制各種葷素原料供燙食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根據(jù)客人需要配來油碟。