底料配方
主料:
子彈頭泡椒400克。
香料:
八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香葉2克。
調(diào)輔料:
郫縣豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,豬化油200克。
制作:
1、子彈頭泡椒去蒂、籽,洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破,洗凈。
2、鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,加熱至三成油溫,下白豆蔻用微火炸酥,放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時(shí)下香料粉,炒香起鍋,底料即制成。
火鍋油配方
原料:
干辣椒節(jié)3000克,干花椒1000克,郫縣豆瓣2000克,蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克。
香料:
八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克。
調(diào)料:
冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,?;?千克,豬化油20千克。
制作:
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。
2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎;冰糖敲成黃豆大小;牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。
3、將?;头湃霚皟?nèi),置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢。
4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí),放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,繼續(xù)炒制。
5、炒至豆瓣酥香時(shí),烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時(shí)后,濾去料渣,即得火鍋油。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí),應(yīng)慢慢下,以防溢鍋。
2、炒制時(shí),應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng),以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí),一宜少用或不用?;?,改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時(shí),油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時(shí),油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯配方
主料:
豬棒骨15千克。
輔料:
老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克,老姜300克,大蔥500克。
調(diào)料:
白胡椒3克,料酒500克。
制作:
1、將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈;豬肘、豬肚刮洗至凈;豬棒骨洗凈,敲破;將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水;老姜拍破,大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
鍋底配方
主料:
鮮活牛蛙750克,青皮黃瓜100克。
輔料:
蔥段35克,姜片10克,獨(dú)蒜50克。
香料:
精鹽5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,料酒50克,蛋清淀粉漿30克,底料全部,香菜段3克,雞精2克,味精1克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油750克。
制作:
1、將鮮活牛蛙宰殺,治凈,去頭、爪,斬成塊,加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻,碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮,去瓤,切成塊,洗凈。
2、獨(dú)蒜煮至熟軟,用清水浸漂。
3、鍋置中火上,加火鍋油,加熱至三成油溫,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、蔥段、底料,炒至上色入味。
4、加精鹽、獨(dú)蒜、胡椒粉、米酒汁,下黃瓜至成熟入味時(shí)加雞精、味精,起鍋入盆,撒上香菜,鍋底即制成。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、泡椒須保持形態(tài)完整。
2、牛蛙須炒至吐油,下黃瓜后不宜久炒,以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。
香油蒜泥味碟配方
原料(5人份):
大蒜20克,熟芝麻5克。
調(diào)料:
精鹽2克,味精3克,香油350克。
制作:
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn),洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。
2、蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中,調(diào)入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
技術(shù)關(guān)鍵:
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。
推薦燙食原料
原料(5人份):
草魚片150克,雞胗150克,鮮鵝腸150克,毛肚150克,豬腰片150克,肉丸子150克,金針菇150克,豆腐200克,青筍200克,白菜心150克,空心菜150克,黃豆芽100克。
特薦味碟:
香油蒜泥味碟5份。
食用方法:
鍋底置爐具上,不點(diǎn)火即可食用。待鍋內(nèi)食物食完后,摻入鮮湯,點(diǎn)火,味碟入桌,燙食原料圍在鍋的四周,湯鹵燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。