底料配方
主料：
子彈頭泡椒400克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。
調(diào)輔料：
郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。
制作：
1、子彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗凈。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即制成。
火鍋油配方
原料：
干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。
調(diào)料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。
制作：
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大??；?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
3、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。
4、當水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續(xù)炒制。
5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯配方
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。
調(diào)料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
鍋底配方
主料：
鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。
輔料：
蔥段35克，姜片10克，獨蒜50克。
香料：
精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。
制作：
1、將鮮活牛蛙宰殺，治凈，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。
2、獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味。
4、加精鹽、獨蒜、胡椒粉、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即制成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、泡椒須保持形態(tài)完整。
2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜后不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
調(diào)料：
精鹽2克，味精3克，香油350克。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
2、蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
推薦燙食原料
原料（5人份）：
草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內(nèi)食物食完后，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。
