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更新時間:2018-06-23 00:45

椒麻雞片(圖解) 877 47

制作/劉新泉 ▼ 雞肉的初加工: 1、選用重約4斤的土雞宰殺治凈,泡去血水后撈出瀝干,下入涼水鍋中,加適量蔥段、姜片、鹽、料酒,大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,關火燜15分鐘至剛剛

  步驟  

 

椒麻雞片

制作/劉新泉

雞肉的初加工:

1、選用重約4斤的土雞宰殺治凈,泡去血水后撈出瀝干,下入涼水鍋中,加適量蔥段、姜片、鹽、料酒,大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,關火燜15分鐘至剛剛成熟,取出入冰水過涼,放在流水下沖2分鐘,然后放入冰水繼續(xù)浸泡5分鐘,之后再次沖水、冰鎮(zhèn)。此時雞皮已經(jīng)很脆,掛起吹干表面水分,使肉皮收緊。

椒麻雞片

2、取下晾干水分的雞,斬去頭、爪、脖子,去掉骨頭,將雞肉改刀成片。

走菜流程:

盤底墊入萵筍片100克,上面鋪入雞片200克,注意帶雞皮的部分要放在最上面,澆椒麻汁40克即可走菜。

椒麻雞片

椒麻汁制作:

1、香蔥250克切碎,撒鹽20克,放入干花椒30克一起剁碎制成椒麻茸。

椒麻雞片

香蔥、花椒加少許鹽剁成椒麻茸。

椒麻雞片

剁好的椒麻茸。

2、椒麻茸納盆,加煮雞原湯350克、芝麻油150克、辣鮮露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克,再添入適量鹽補味即成。

椒麻雞片

椒麻茸放入盆中,加入雞湯。

椒麻雞片

調(diào)入辣鮮露、芝麻油、花椒面等攪勻成椒麻汁。

制作關鍵:

煮雞講究“冷水入鍋”,將其慢慢浸熟,這樣肉質(zhì)才嫩;制熟后則要通過兩次過涼、三次冰鎮(zhèn)的方法,使雞皮變脆;最后則要將其掛起吹風,這在川菜術(shù)語中叫做“收汗”,可去掉水汽,更容易片制。

椒麻茸應該如何剁?

“椒麻”是川菜中頗具小清新范兒的一種味型,將花椒的麻香、蔥葉的辛香、芝麻油的濃香融合,集香、麻、咸、鮮為一體,椒香爽口、麻而不烈。

在制作椒麻茸時,要用沒炒過的干花椒以及新鮮碧綠的香蔥,剁制時還要加入少許鹽。為何要如此操作?這樣可以讓香蔥、花椒、鹽的味道充分滲透融合,比后期加鹽的效果要好得多。

剁好的椒麻茸需加入鮮湯和調(diào)料拌勻后才可使用。在傳統(tǒng)做法中,給椒麻雞調(diào)味要用白醬油,以免“染色”過重,破壞那一抹綠色。但如今隨著黃豆等原料的改變,白醬油已經(jīng)不是原來的那種味道,因而改用近些年比較流行的調(diào)料辣鮮露,其顏色較淡,鮮味很足,且?guī)в猩僭S辣味,非常適合調(diào)拌“椒麻口”;另外,調(diào)拌時還要加入少許花椒面,這是用炒香的大紅袍打碎制成,香味較濃,與味道偏麻的干花椒搭配可優(yōu)勢互補。

 

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