壹哥酸菜魚加工三亮點(diǎn)：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時(shí)間沖漂魚片，現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規(guī)漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進(jìn)行二次加工。
制作
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個(gè)方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。
步驟2 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個(gè)方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個(gè)抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調(diào)味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內(nèi)，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內(nèi)，將湯汁澆入容器內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節(jié)5克（用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
