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更新時(shí)間:2018-08-26 11:10

填鴨炒粉 513 30

此菜是我們的主打菜品之一,售價(jià)58元/份,單店一個(gè)月累計(jì)銷(xiāo)售500份左右。出品時(shí)菜品不干、不坨,無(wú)多余湯汁,水晶粉充分吸收了鴨湯的美味,鴨肉經(jīng)過(guò)壓制、油炸,口感酥爛。 初加

  步驟  

 

填鴨炒粉

此菜是我們的主打菜品之一,售價(jià)58元/份,單店一個(gè)月累計(jì)銷(xiāo)售500份左右。出品時(shí)菜品不干、不坨,無(wú)多余湯汁,水晶粉充分吸收了鴨湯的美味,鴨肉經(jīng)過(guò)壓制、油炸,口感酥爛。

初加工:

1、填鴨1只宰殺制凈;將蔥、姜、胡蘿卜、西芹、香菜各500克切小丁混合均勻做成腌鴨料,將鴨子放入腌鴨料內(nèi),腌制12小時(shí)。

2、將鴨子去掉腌料,溫水下鍋焯透。

3、將高壓鍋內(nèi)加入熱水5千克,下入飛過(guò)水的鴨子,鹽75克,味精、蔥段、姜片各50克,上氣壓30分鐘后取出,晾干表皮水分。

4、鍋內(nèi)入色拉油,燒至五成熱時(shí),下鴨子浸炸至表皮呈棗紅色,取出晾涼,拆骨取肉,切成長(zhǎng)5厘米、粗細(xì)均勻的條。

5、水晶粉開(kāi)袋后用涼水浸泡30分鐘至無(wú)白心,撈出控干水分。

熟處理:

1、將水晶粉350克下入鍋內(nèi),水開(kāi)鍋立刻倒出。

2、熱鍋內(nèi)下入熟雞油30克燒熱,下入蔥花、姜末各10克,花椒面7克熗鍋,下入鴨肉70克炒香,下入東古醬油30克,烹料酒20克,下入水晶粉翻炒均勻,加入鴨湯500克、骨湯250克,下入味精、雞汁各5克,白砂糖2克,雞粉3克調(diào)味,中火火靠汁,當(dāng)原料與湯汁平行時(shí),大火收汁,淋入熟雞油10克,出鍋裝盤(pán),撒入香蔥花2克即可。

關(guān)鍵:

選料講究

此菜選料非常重要,主料是由北京填鴨和水晶粉組成。填鴨選用遼寧盤(pán)錦大洼縣特產(chǎn)的,單個(gè)重量在6.5斤左右,表皮微黃,完整無(wú)傷痕,形態(tài)飽滿,無(wú)內(nèi)臟的凈鴨。水晶粉選用齊齊哈爾龍江縣的特產(chǎn)如意牌水晶粉,單包重量90克,包裝完好,并且在可食用期限內(nèi)。

蔬菜料腌制祛異味

選料后,我們需要對(duì)鴨子進(jìn)行初加工處理,填鴨解凍后去掉鴨尖,并從鴨脖處切開(kāi),用清水洗凈內(nèi)外擦干水分。為了祛除其異味,需要加入蔬菜料腌制12小時(shí),把蔬菜粒填到鴨膛內(nèi)確保肉質(zhì)腌制的均勻。

先壓后炸 原湯燒入味

為了能讓鴨子軟爛,外酥里嫩,我們先將鴨子進(jìn)行高壓壓制,再油炸入味。壓鴨的原湯不要倒掉,留著燒水晶粉時(shí)用,這樣做出來(lái)的粉更入味。需要注意的是,鴨子焯水要焯透,以保證鴨湯的清澈。

油鍋燒粉不粘鍋

制作此菜很容易失誤的地方就是水晶粉粘鍋,因此在燒菜的時(shí)候,一定要選油鍋(平時(shí)多用來(lái)炸東西的鍋)。收汁的時(shí)候要大火,這樣吃起來(lái)才能有鍋氣香。菜品上桌后進(jìn)行分餐,否則水晶粉一涼就會(huì)成坨。

 

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