此菜是我們的主打菜品之一，售價(jià)58元/份，單店一個(gè)月累計(jì)銷(xiāo)售500份左右。出品時(shí)菜品不干、不坨，無(wú)多余湯汁，水晶粉充分吸收了鴨湯的美味，鴨肉經(jīng)過(guò)壓制、油炸，口感酥爛。
初加工：
1、填鴨1只宰殺制凈；將蔥、姜、胡蘿卜、西芹、香菜各500克切小丁混合均勻做成腌鴨料，將鴨子放入腌鴨料內(nèi)，腌制12小時(shí)。
2、將鴨子去掉腌料，溫水下鍋焯透。
3、將高壓鍋內(nèi)加入熱水5千克，下入飛過(guò)水的鴨子，鹽75克，味精、蔥段、姜片各50克，上氣壓30分鐘后取出，晾干表皮水分。
4、鍋內(nèi)入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下鴨子浸炸至表皮呈棗紅色，取出晾涼，拆骨取肉，切成長(zhǎng)5厘米、粗細(xì)均勻的條。
5、水晶粉開(kāi)袋后用涼水浸泡30分鐘至無(wú)白心，撈出控干水分。
熟處理：
1、將水晶粉350克下入鍋內(nèi)，水開(kāi)鍋立刻倒出。
2、熱鍋內(nèi)下入熟雞油30克燒熱，下入蔥花、姜末各10克，花椒面7克熗鍋，下入鴨肉70克炒香，下入東古醬油30克，烹料酒20克，下入水晶粉翻炒均勻，加入鴨湯500克、骨湯250克，下入味精、雞汁各5克，白砂糖2克，雞粉3克調(diào)味，中火火靠汁，當(dāng)原料與湯汁平行時(shí)，大火收汁，淋入熟雞油10克，出鍋裝盤(pán)，撒入香蔥花2克即可。
關(guān)鍵：
選料講究
此菜選料非常重要，主料是由北京填鴨和水晶粉組成。填鴨選用遼寧盤(pán)錦大洼縣特產(chǎn)的，單個(gè)重量在6.5斤左右，表皮微黃，完整無(wú)傷痕，形態(tài)飽滿，無(wú)內(nèi)臟的凈鴨。水晶粉選用齊齊哈爾龍江縣的特產(chǎn)如意牌水晶粉，單包重量90克，包裝完好，并且在可食用期限內(nèi)。
蔬菜料腌制祛異味
選料后，我們需要對(duì)鴨子進(jìn)行初加工處理，填鴨解凍后去掉鴨尖，并從鴨脖處切開(kāi)，用清水洗凈內(nèi)外擦干水分。為了祛除其異味，需要加入蔬菜料腌制12小時(shí)，把蔬菜粒填到鴨膛內(nèi)確保肉質(zhì)腌制的均勻。
先壓后炸 原湯燒入味
為了能讓鴨子軟爛，外酥里嫩，我們先將鴨子進(jìn)行高壓壓制，再油炸入味。壓鴨的原湯不要倒掉，留著燒水晶粉時(shí)用，這樣做出來(lái)的粉更入味。需要注意的是，鴨子焯水要焯透，以保證鴨湯的清澈。
油鍋燒粉不粘鍋
制作此菜很容易失誤的地方就是水晶粉粘鍋，因此在燒菜的時(shí)候，一定要選油鍋（平時(shí)多用來(lái)炸東西的鍋）。收汁的時(shí)候要大火，這樣吃起來(lái)才能有鍋氣香。菜品上桌后進(jìn)行分餐，否則水晶粉一涼就會(huì)成坨。
