菜譜大全

煙臺新時代大廈推出素宴時從“菊花魚”得來靈感：能不能像素腰花一樣，把杏鮑菇或者冬瓜等素菜刻成菊花狀呢？廚師長王道軍先用杏鮑菇試制，但是質(zhì)地較硬，拍粉后炸不焦，形狀也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感發(fā)粘。最后他選用長條茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡鹽水中浸泡，走菜時只需拍粉油炸，不占用時間。用琉璃核桃仁作根，青筍作枝，菊花茄子點綴在枝頭，造型活潑。

糖醋汁制作：

白糖1500克、白醋1000克、番茄醬1000克、番茄沙司1000克一同倒入鋁鍋，小火攪勻燒至糖醋汁粘稠，勾芡燒開即可關(guān)火，淋入熟色拉油500克攪勻至顏色紅亮。

制作流程：

1、長條茄子改刀成6厘米的長段，去皮后切成5厘米見方的塊。將其改刀成菊花形，放在淡鹽水里浸泡。

2、菊花茄子瀝凈水分，將“花瓣”展開拍勻脆炸粉，放在盤中備用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均勻即成）。

3、鍋入寬油燒至四成熱，手拿花芯將菊花茄子平鋪入熱油浸炸定型，至其顏色淺黃，撈出瀝油。

4、鍋入少許底油，下麥芽糖30克小火燒至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻即可出鍋，倒入盤中擺成根。青筍下入油鹽水中汆一下，撈出擺成枝，取5個炸好的菊花茄子擺在枝頭。

5、鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火燒開，淋在每個菊花茄子上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬糖醋汁時要用鋁鍋，一定不能用鐵鍋，醋和鐵會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，咬下鐵銹，熬好的糖醋汁味道不純正。

2、脆炸粉起脆、生粉起韌，二者按照相同比例混勻使用，茄子才能既酥脆又有韌性、不易軟塌。

3、之所以用麥芽糖炒成琉璃而非白糖，是因為后者放涼后容易變硬，吃起來牙太遭罪。

4、菊花茄子一定要放在淡鹽水里浸泡，一是可以防止氧化變色，二是能使其質(zhì)地回軟，入口外酥里軟。