菜譜大全

這是一道經(jīng)典的京魯家常菜，醬香微甜，雞肉軟嫩、桃仁酥脆。

制作流程：

先將去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。桃仁后熟現(xiàn)象嚴(yán)重（即出鍋后繼續(xù)成熟），所以加熱時(shí)要欠一點(diǎn)。

雞腿肉200克切丁，上漿后滑至八成熟。

鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤(pán)。

制作關(guān)鍵：

很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時(shí)挺好，但一會(huì)兒就“原形畢露”，所以檢驗(yàn)此菜成功的標(biāo)準(zhǔn)是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會(huì)往下流淌。

要想成功，必須注意以下幾個(gè)方面：首先，黃醬和白糖的配比要適宜，一般來(lái)說(shuō)，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會(huì)變稀，而且口味過(guò)甜。其次，炒醬火候也關(guān)乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過(guò)芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當(dāng)然，調(diào)料與主料配比也要適宜，料少醬多，上桌后自然也會(huì)出現(xiàn)往下流淌的情況。