這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來(lái)的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配,此菜中的原料換為寬面與牛柳,其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁,前者補(bǔ)味,后者增香,再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一絕!
提前預(yù)制:
牛柳5000克沖去血水,改刀成片,放入瀝籃,在水中輕輕漂洗一下,撈出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻,最后撒上生粉200克拌勻即成,每350克為一份裝入保鮮袋中。
制作流程:
1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟,撈出過(guò)涼,瀝干后裝盤(pán),澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,撈出瀝干蓋到面條上,頂部放搓椒碎(辣椒入凈鍋干炒至出香變脆,出鍋后用手一搓便碎,這就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作:
小米辣50克加礦泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚(yú)豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻,泡入鮮檸檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作:
鍋入色拉油300克燒至五成熱,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃,待蒜香味逸出時(shí),放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘,加財(cái)神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調(diào)勻,起鍋瀝去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶腌制牛柳時(shí)加入了蒜末600克,放久了不會(huì)出異味嗎?
A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便會(huì)產(chǎn)生“臭”氣,但我們的牛柳都是當(dāng)天腌制當(dāng)天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不會(huì)產(chǎn)生異味。