菜譜大全

主料：

小麻鴨（毛重2斤）

調(diào)輔料：

鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克、啤酒一瓶、蔥、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香葉30克、八角30克、廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克、白胡椒粉、陳醋

批量預(yù)制：

1、小麻鴨（毛重2斤）宰殺治凈，剁成塊。

2、鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克加清水3000克入料理機(jī)打成汁，納入盆中，再倒入啤酒一瓶、蔥、姜、十三香拌勻。

3、將鴨塊放入盆中汁水里，浸泡腌制2小時(shí)。

4、鍋下色拉油1.5千克燒至六成熱，加腌泡入味的鴨塊2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香葉、八角各30克，繼續(xù)用小火翻炒40分鐘，去掉鴨肉水分，然后加廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克，繼續(xù)翻炒10分鐘，加適量白胡椒粉、陳醋翻勻。

5、將炒干的鴨塊以及原油一起倒入盆中，蓋上保鮮膜，入蒸箱小火蒸90分鐘。

走菜流程：

1、土豆條250克入六成熱油炸至金黃色，撈出控油后入盛器墊底。

2、取出蒸好的鴨塊250克瀝干油分，盛到土豆條上，再淋少許原油，撒適量熟芝麻即可上桌。

特點(diǎn)：干香麻辣，越嚼越香。

制作關(guān)鍵：

1、一定要選小麻鴨，其肉質(zhì)較瘦，沒有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若選用肉質(zhì)肥厚的土鴨，則越炒越出油，無法達(dá)到理想的口感。2、炒制過程需用小火，油溫不要太高，持續(xù)慢炒40-50分鐘，將肉里的水分充分煸炸而出。

3、蒸制時(shí)間要長(zhǎng)一些，使油中的香辣味慢慢沁入鴨肉中，并同時(shí)將煸干的鴨肉制酥回軟，以免出現(xiàn)咬不動(dòng)、嚼不爛的情況。