制作/劉新泉
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雞肉的初加工：
1、選用重約4斤的土雞宰殺治凈，泡去血水后撈出瀝干，下入涼水鍋中，加適量蔥段、姜片、鹽、料酒，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火燜15分鐘至剛剛成熟，取出入冰水過涼，放在流水下沖2分鐘，然后放入冰水繼續(xù)浸泡5分鐘，之后再次沖水、冰鎮(zhèn)。此時雞皮已經(jīng)很脆，掛起吹干表面水分，使肉皮收緊。
2、取下晾干水分的雞，斬去頭、爪、脖子，去掉骨頭，將雞肉改刀成片。
走菜流程：
盤底墊入萵筍片100克，上面鋪入雞片200克，注意帶雞皮的部分要放在最上面，澆椒麻汁40克即可走菜。
椒麻汁制作：
1、香蔥250克切碎，撒鹽20克，放入干花椒30克一起剁碎制成椒麻茸。
香蔥、花椒加少許鹽剁成椒麻茸。
剁好的椒麻茸。
2、椒麻茸納盆，加煮雞原湯350克、芝麻油150克、辣鮮露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克，再添入適量鹽補味即成。
椒麻茸放入盆中，加入雞湯。
調(diào)入辣鮮露、芝麻油、花椒面等攪勻成椒麻汁。
制作關(guān)鍵：
煮雞講究“冷水入鍋”，將其慢慢浸熟，這樣肉質(zhì)才嫩；制熟后則要通過兩次過涼、三次冰鎮(zhèn)的方法，使雞皮變脆；最后則要將其掛起吹風，這在川菜術(shù)語中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
椒麻茸應(yīng)該如何剁？
“椒麻”是川菜中頗具小清新范兒的一種味型，將花椒的麻香、蔥葉的辛香、芝麻油的濃香融合，集香、麻、咸、鮮為一體，椒香爽口、麻而不烈。
在制作椒麻茸時，要用沒炒過的干花椒以及新鮮碧綠的香蔥，剁制時還要加入少許鹽。為何要如此操作？這樣可以讓香蔥、花椒、鹽的味道充分滲透融合，比后期加鹽的效果要好得多。
剁好的椒麻茸需加入鮮湯和調(diào)料拌勻后才可使用。在傳統(tǒng)做法中，給椒麻雞調(diào)味要用白醬油，以免“染色”過重，破壞那一抹綠色。但如今隨著黃豆等原料的改變，白醬油已經(jīng)不是原來的那種味道，因而改用近些年比較流行的調(diào)料辣鮮露，其顏色較淡，鮮味很足，且?guī)в猩僭S辣味，非常適合調(diào)拌“椒麻口”；另外，調(diào)拌時還要加入少許花椒面，這是用炒香的大紅袍打碎制成，香味較濃，與味道偏麻的干花椒搭配可優(yōu)勢互補。
