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更新時間:2018-10-24 16:59

鹵煮龍蝦 1193 21

在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜

  步驟  

 

鹵煮龍蝦
 

在鹵煮龍蝦的加工流程中,不涉及任何炒或炸的環(huán)節(jié),處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制時一直用小火,保持湯面似開非開,小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味,而不會使蝦黃過分流失,能最大程度地保持鮮美。

處理龍蝦:

1、小龍蝦剪去蝦頭。

2、挑去泥囊。

3、剪掉蝦尾。

4、抽出蝦線。

5、剪頭去尾,龍蝦易于入味。

熬制麻辣底湯:

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土,下入沸水中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝干,打碎成糍粑辣椒備用;青花椒150克放入盆中,加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例為1∶1)燒至六成熱,下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃,待水份全干,撈出不用。

3、在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘,待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色,倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,等到油色紅亮、麻香逸出,添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,以上香料混合打碎即成。

鹵煮雞蛋制作:

雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內(nèi)部定型,撈出敲破外殼,放入燒沸的鹵煮湯鍋內(nèi),關(guān)火浸泡40分鐘即成。

紅油制作:

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中,加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟,撈出瀝干備用。

2、大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克(去籽、拍破)、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油20斤燒至三成熱,下入泡過的辣椒、香料,加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘,打去料渣,待油溫降至120℃,沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中,充份攪勻晾涼即可取用。

注:

制作此款紅油,需先用三種辣椒和香料熬出香辣味,再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中,雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣,卻在色香味三個方面均更勝一籌。

鹵煮龍蝦制作流程:

1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻,中火熬5分鐘,倒入龍蝦40斤攪勻,開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火燒開后小火加熱,保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、關(guān)火再泡18分鐘,此時部份蝦黃流進湯中,鮮味更濃,這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯,而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。

4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。

5、走菜時,在盆底放入黃瓜條40克,鹵雞蛋2個。

6、按食客點單的份量舀入小龍蝦,澆兩勺原湯即可上桌。

制作關(guān)鍵:

40斤龍蝦5斤油

雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來,但烹制時所用的油卻并不多,一般做40斤蝦只放5斤油,這樣成菜表面亮晶晶,但吃起來卻絲毫不膩口,更符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

三種辣椒,各有其用

調(diào)制鹵煮底湯時,干辣椒的選擇一定要講究,以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳,還要講究辣椒品種的搭配,成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好,這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味層層疊疊地鋪散開來。

這種孜然香味濃

煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒,其香味比中餐用的要濃郁得多,豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽,龍蝦不黑

白蔻的籽極易為原料上色,在打制香料粉前,需先將其去籽,否則煮出的龍蝦顏色發(fā)黑。

香料打粉出氣味,湯汁澆淋洗蝦身

龍蝦煮制時間較短,因此需將香料打成細(xì)粉,讓其充分與湯料融合,使味道被蝦肉吸收。需注意的是,細(xì)的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上,因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦,洗去表面粉末。 

一鍋湯底,只煮兩次

雖然叫做“鹵煮”,但這種烹制小龍蝦的手法與傳統(tǒng)的川式紅鹵還是有很大區(qū)別的:紅鹵需用老湯,越吊越香;而鹵煮的湯汁卻是以清水調(diào)制而成,水多油少,容易變質(zhì),只能當(dāng)天現(xiàn)炒。

此外,由于辣椒、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失,因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦。

比如說,第一鍋煮了40斤小龍蝦,第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調(diào)料補味,為了增加紅艷的顏色,還要倒入3斤自制紅油(須先將湯汁燒開再添紅油,使二者顏色融合,形成誘人的金紅色,否則油會浮在湯表面,形成斷層),接著再放40斤小龍蝦煮熟,之后舀出鹵煮蝦油留用,底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片,以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。

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