菜譜大全

批量預(yù)制：

1、土豆洗凈，蒸30分鐘，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，團(tuán)成直徑為3厘米的丸子，外面拍一層干淀粉。

2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油后盛入托盤備用。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋煮熟后剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤，再次拍勻淀粉。

3、一起入七成熱油炸至外酥里糯，撈出瀝干；青、紅椒片快速過(guò)油。

4、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開(kāi)，勾薄芡后倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。

土豆汁：

鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉(zhuǎn)中火燒開(kāi)，改小火熬香即成。

制作關(guān)鍵：

1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，因其水份含量少，容易成形；如果使用新鮮土豆，則需提前置于陰涼處晾4天。

2、蒸土豆時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則質(zhì)地過(guò)于軟爛，團(tuán)成的丸子油炸時(shí)容易變形。