菜譜大全

牛排初加工：

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時(shí)，待其充份吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用。

2、將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。

3、開(kāi)餐前1小時(shí)將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回?zé)幔〕鰯[入盤(pán)中，在旁邊點(diǎn)綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2、取兩條肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型后碼入牛肋骨上，在盤(pán)子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鮮鹵水：

1、魷魚(yú)干750克、八爪魚(yú)干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時(shí)。

2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用。

3、二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。

4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

5、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關(guān)火瀝掉渣滓，下入干黃醬、甜面醬各450克，小火炒出香味備用。

6、桶內(nèi)倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚(yú)干、八爪魚(yú)干（即章魚(yú)干）、干貝大火燒開(kāi)，撇去浮沫后，放入香料包小火煨30分鐘。

7、然后倒入素料包小火吊8小時(shí)，撈去瀝渣約得60斤鹵湯，再調(diào)入步驟5中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。