菜譜大全

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。 

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。 

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。 

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。 

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。 

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。 

5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。 

注意事項(xiàng)：

1、火力不能太大，不能炒糊。 

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。 

3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。 

鮮香醬的配制： 

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。 

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。 

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。