菜譜大全

簡介 皮色黃亮，雞肉酥嫩，上筷骨肉即離，香氣撲鼻，原汁原味，滋味異常鮮美。 材料

主料：活新嫩三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞1只（重約1250克），蝦仁，京冬菜，白糖各50克，豬肉丁150克，火腿丁，香菇丁，蔥，姜各25克，雞肫，紹酒，醬油各100克，大蝦米16克，味精1克，鹽200克，豬網(wǎng)油250克，鮮荷葉4張，熟豬油80克，芝麻油，芝麻醬，蔥白段各少許。

做法

1、將活雞宰殺，煺盡毛，在翅膀腋下開一個長約3厘米的小口，挖去內(nèi)臟，切除肛門，洗凈晾干，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽里，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和姜汁各少許，腌30分鐘。

2、將雞肫肝切成片。炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、姜片炒香，再將肫片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1克、白糖適量，至配料剛熟時起鍋倒入碗內(nèi)。將配料從雞翅下刀口放入腹內(nèi)，然后將雞頭塞進開口處。再將蔥切成細茸，拌上少許豬油，涂遍雞身，并用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包嚴，用繩子扎成橢圓形。

3、將封酒壇的黃泥敲碎，加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊，放在濕布上（黃泥厚約3．4厘米），在黃泥中間放上捆好的雞，將濕布四角拎起，把雞身包緊，然后將濕布揭去，改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔，以供烘烤時排出熱氣，防止泥層破裂。最后將包好的雞放進烘箱，用旺火烘烤40分鐘，使黃泥烘干取出，用濕泥將小孔涂沒，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤（每隔20分鐘翻一次身），共烘煨四五小時即熟。食前先敲掉泥殼，除去小繩和荷葉，將雞裝盤，淋麻油少許，帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。