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更新時間:2019-02-19 09:59

自制美味臘腸 759 21

簡介 每次我寫貼子都說自己做的東西好吃,那都有點自吹自擂的嫌疑。這次有見證人了,來上課的學員吃了我做的臘腸都說比賣的好吃,催我寫方子。這個過程有點麻煩,如果像我一樣

  步驟  
自制美味臘腸
簡介 每次我寫貼子都說自己做的東西好吃,那都有點自吹自擂的嫌疑。這次有見證人了,來上課的學員吃了我做的臘腸都說比賣的好吃,催我寫方子。這個過程有點麻煩,如果像我一樣有廚師機就比較輕松了,除了切肉,其它活都讓廚師機給包了。沒有廚師機的同學也別著急,接著往下看,我還附了不用廚師機的做法。不過就相對來講辛苦好多,自已切肉和灌腸都各需要半天的時間。廚師機只各需要10分鐘。因為是第一次做,有的同學建議我,香腸肉切小塊直接灌比絞肉的好吃,所以我也兩種都試過了。我覺得還是絞肉的比較好吃,因為肥瘦都混合均勻,所以吃起來恰到好吃,不肥不膩也不柴。 直接灌小塊肉的肥的地方膩,瘦的地方柴,不信大家都可以試試。用廚師機的同學,記得要用最大孔的那個來絞肉。 材料

【廣式臘腸配方】

鹽漬腸衣 適量

豬前腿肉:豬瘦肉1000克,豬肥肉350克

調(diào)味料:白糖 50克、味精10克、鹽20克、二鍋頭高度白酒 45克、姜汁 20克、紅曲粉8克

【川式麻臘香腸配方】

鹽漬腸衣 適量

豬前腿肉:豬瘦肉1000克,豬肥肉350克

調(diào)味料:白糖 30克、味精10克、鹽30克、二鍋頭高度白酒 40克、姜汁 20克、紅曲粉8克、花椒粉1小匙(5ml)、黑胡椒粉1小匙(5ml)、紅椒粉1小匙(5ml)

做法

1.準備鹽漬腸衣一包,可做3斤臘腸,棉線適量。

2.將豬前腿肉用利刀將表面的筋膜割除掉,筋膜可用來煲湯。

3.腸衣用清水沖清干凈,并用溫水浸泡30分鐘備用。

4.將肉分開肥肉和瘦肉切出來,分別切成小塊(方便廚師機絞肉)不用太小。

5.將肥肉和瘦肉分開兩大盆。

6.取一大盆,稱出豬瘦肉1000克,豬肥肉350克混合。

7.廚師機裝入最大孔的圓片,將肉塊分次放入機器內(nèi)攪拌成肉碎(不要太碎的)

8.取兩大塊老姜,切成片。

9.將姜片放入攪拌機中攪碎。

10.用手將攪碎的姜抓捏出姜汁。取姜汁備用。

11. 準備好所有調(diào)味料,將紅曲粉放入姜汁中化開。

12.將所有調(diào)味料放入絞好的豬肉中。

13-14.廚師機裝上打漿的機頭,用二檔將豬肉攪拌至起膠。

15.攪拌好的肉樣子,放置冰箱腌制1小時。

16. 取一小鍋,將絞好的肉取一丁點煎炒至熟,嘗嘗味道是否適合口味(不是全部煎熟哦,只是一點嘗味道,如果味道不合適,可以在生肉里繼續(xù)加調(diào)味調(diào)整)

17-18.將機頭的絞肉刀片取下,裝上黑色的圓片,及灌肉管。

19.將腸衣整個套在機器上。

20. 開動機器,將絞肉灌入腸衣內(nèi)即可。

21.灌好的腸用棉繩分段扎好。

22. 取干凈的針,在腸衣上剌上孔,以幫助排氣。

23.將香腸掛在衣架上,最好一根一根的掛不要重疊。

24. 冬季室溫10度左右,掛7天左右,至香腸表皮變干燥,用手捏著還有一點軟即可收起,放入冰箱冷藏保存了。

【沒有廚師機的做法】:

A1.將豬肉切成1CM左右的小丁。

A2.放入大盆內(nèi),放入所有調(diào)味料。

A3.用手工將肉攪拌至入味,有些粘連,放入冰箱冷藏腌制1小時。

A4.取一礦泉水瓶子,剪去1/3,剩下前面帶嘴的部位。用繩子將腸衣綁定在瓶口。

A5.將肉裝入瓶內(nèi),用筷子將肉捅進腸衣里,并不時用手將肉移位,以免裝的太多,腸衣爆了。

A6.灌好的腸用棉繩分段扎好。取干凈的針,在腸衣上剌上孔,以幫助排氣。

A7.將香腸掛在衣架上,最好一根一根的掛不要重疊。

A8. 冬季室溫10度左右,掛7天左右,至香腸表皮變干燥,用手捏著還有一點軟即可收起,放入冰箱冷藏保存了。

小訣竅

1.鹽漬腸衣:為了方便保存,用鹽將豬小腸腌制而成,鹽漬的有許多鹽,使用前要反復沖凈干凈表面的鹽,并浸泡一段時間以免過多的鹽造成過咸。鹽漬腸衣在淘寶網(wǎng)上都能買到,不能買到的可以直接買豬小腸來制作, 不過要用鹽和面粉反復把豬小腸清洗干凈,而且要撕干凈里面的筋膜。

2. 制作臘腸的最佳時間,是在臘月時侯。這時天氣寒冷,干燥,晾曬的肉類不易變質(zhì)。如果是夏天就不要使用這種方法制作了。

3. 豬肉最好吃的部位是豬腿肉,分為前腿肉和后腿肉,前腿肉比較多筋膜,但更好吃。所以在制作前要將筋膜去除干凈。

4.絞肉的時侯不要用太細的片,而是用最粗孔的去絞,絞的過細就失去了口感。

5.曬臘腸時盡量將臘腸一根掛起來,不要折疊在一起,這樣疊在一起的位置就一直是濕的,收不干水份。 最后曬好的臘腸不要太干了,曬到用手捏起來有些軟,即可收入冰箱保存了。( 我們自制的不加防腐劑,一定要放冰箱保存)

6.酒一定是不可缺的,是起到消毒,殺菌,增香的作用。一定要用高度白酒。

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