簡介
每次我寫貼子都說自己做的東西好吃，那都有點自吹自擂的嫌疑。這次有見證人了，來上課的學員吃了我做的臘腸都說比賣的好吃，催我寫方子。這個過程有點麻煩，如果像我一樣有廚師機就比較輕松了，除了切肉，其它活都讓廚師機給包了。沒有廚師機的同學也別著急，接著往下看，我還附了不用廚師機的做法。不過就相對來講辛苦好多，自已切肉和灌腸都各需要半天的時間。廚師機只各需要10分鐘。因為是第一次做，有的同學建議我，香腸肉切小塊直接灌比絞肉的好吃，所以我也兩種都試過了。我覺得還是絞肉的比較好吃，因為肥瘦都混合均勻，所以吃起來恰到好吃，不肥不膩也不柴。 直接灌小塊肉的肥的地方膩，瘦的地方柴，不信大家都可以試試。用廚師機的同學，記得要用最大孔的那個來絞肉。
材料
【廣式臘腸配方】
鹽漬腸衣 適量
豬前腿肉：豬瘦肉1000克，豬肥肉350克
調(diào)味料：白糖 50克、味精10克、鹽20克、二鍋頭高度白酒 45克、姜汁 20克、紅曲粉8克
【川式麻臘香腸配方】
鹽漬腸衣 適量
豬前腿肉：豬瘦肉1000克，豬肥肉350克
調(diào)味料：白糖 30克、味精10克、鹽30克、二鍋頭高度白酒 40克、姜汁 20克、紅曲粉8克、花椒粉1小匙（5ml)、黑胡椒粉1小匙（5ml)、紅椒粉1小匙（5ml)
做法
1.準備鹽漬腸衣一包，可做3斤臘腸，棉線適量。
2.將豬前腿肉用利刀將表面的筋膜割除掉，筋膜可用來煲湯。
3.腸衣用清水沖清干凈，并用溫水浸泡30分鐘備用。
4.將肉分開肥肉和瘦肉切出來，分別切成小塊（方便廚師機絞肉）不用太小。
5.將肥肉和瘦肉分開兩大盆。
6.取一大盆，稱出豬瘦肉1000克，豬肥肉350克混合。
7.廚師機裝入最大孔的圓片，將肉塊分次放入機器內(nèi)攪拌成肉碎（不要太碎的）
8.取兩大塊老姜，切成片。
9.將姜片放入攪拌機中攪碎。
10.用手將攪碎的姜抓捏出姜汁。取姜汁備用。
11. 準備好所有調(diào)味料，將紅曲粉放入姜汁中化開。
12.將所有調(diào)味料放入絞好的豬肉中。
13-14.廚師機裝上打漿的機頭，用二檔將豬肉攪拌至起膠。
15.攪拌好的肉樣子，放置冰箱腌制1小時。
16. 取一小鍋，將絞好的肉取一丁點煎炒至熟，嘗嘗味道是否適合口味（不是全部煎熟哦，只是一點嘗味道，如果味道不合適，可以在生肉里繼續(xù)加調(diào)味調(diào)整）
17-18.將機頭的絞肉刀片取下，裝上黑色的圓片，及灌肉管。
19.將腸衣整個套在機器上。
20. 開動機器，將絞肉灌入腸衣內(nèi)即可。
21.灌好的腸用棉繩分段扎好。
22. 取干凈的針，在腸衣上剌上孔，以幫助排氣。
23.將香腸掛在衣架上，最好一根一根的掛不要重疊。
24. 冬季室溫10度左右，掛7天左右，至香腸表皮變干燥，用手捏著還有一點軟即可收起，放入冰箱冷藏保存了。
【沒有廚師機的做法】：
A1.將豬肉切成1CM左右的小丁。
A2.放入大盆內(nèi)，放入所有調(diào)味料。
A3.用手工將肉攪拌至入味，有些粘連，放入冰箱冷藏腌制1小時。
A4.取一礦泉水瓶子，剪去1/3,剩下前面帶嘴的部位。用繩子將腸衣綁定在瓶口。
A5.將肉裝入瓶內(nèi)，用筷子將肉捅進腸衣里，并不時用手將肉移位，以免裝的太多，腸衣爆了。
A6.灌好的腸用棉繩分段扎好。取干凈的針，在腸衣上剌上孔，以幫助排氣。
A7.將香腸掛在衣架上，最好一根一根的掛不要重疊。
A8. 冬季室溫10度左右，掛7天左右，至香腸表皮變干燥，用手捏著還有一點軟即可收起，放入冰箱冷藏保存了。
小訣竅
1.鹽漬腸衣：為了方便保存，用鹽將豬小腸腌制而成，鹽漬的有許多鹽，使用前要反復沖凈干凈表面的鹽，并浸泡一段時間以免過多的鹽造成過咸。鹽漬腸衣在淘寶網(wǎng)上都能買到，不能買到的可以直接買豬小腸來制作， 不過要用鹽和面粉反復把豬小腸清洗干凈，而且要撕干凈里面的筋膜。
2. 制作臘腸的最佳時間，是在臘月時侯。這時天氣寒冷，干燥，晾曬的肉類不易變質(zhì)。如果是夏天就不要使用這種方法制作了。
3. 豬肉最好吃的部位是豬腿肉，分為前腿肉和后腿肉，前腿肉比較多筋膜，但更好吃。所以在制作前要將筋膜去除干凈。
4.絞肉的時侯不要用太細的片，而是用最粗孔的去絞，絞的過細就失去了口感。
5.曬臘腸時盡量將臘腸一根掛起來，不要折疊在一起，這樣疊在一起的位置就一直是濕的，收不干水份。 最后曬好的臘腸不要太干了，曬到用手捏起來有些軟，即可收入冰箱保存了。（ 我們自制的不加防腐劑，一定要放冰箱保存）
6.酒一定是不可缺的，是起到消毒，殺菌，增香的作用。一定要用高度白酒。
