簡介
在湖北、湖南等地方過年,臘味是主菜,沒有臘味是不成宴席,所以各家各戶過年過節(jié)是不可缺少要準(zhǔn)備的。年后又要離家出發(fā)的很多人來說,都愛背負(fù)著沉沉的臘味離鄉(xiāng),因?yàn)檫@不僅是帶走了父母深深的關(guān)愛和惦記,它還是消解鄉(xiāng)愁的美味。。。 臘味最普遍的吃法,就是蒸和炒,由于臘制品經(jīng)晾干后失水較多,質(zhì)地較硬、韌,蒸最能將它的味道激發(fā)出來,就是炒制也是要先將它們蒸一下,一般蒸至軟爛為佳。 臘味合蒸是湖南傳統(tǒng)名菜之一,湖南平常人家很喜歡將臘魚臘肉合蒸到一起,將豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。臘肉選用要帶點(diǎn)肥肉,切成稍微厚點(diǎn)的片, 這樣臘肉蒸熟后肥肉透明, 但吃起來一點(diǎn)都不油膩,而瘦肉色澤紅潤,吃起來非常香而且有嚼勁; 臘魚切成小塊(喜歡的可以先煎一下),再混合在一起蒸。本來臘肉和臘魚的香味各不相同,但蒸過后它們香味相互滲透,你中有我我中有你,混在一起的味道非常的濃香。為了不浪費(fèi)這獨(dú)特的香味和去除臘味中的油膩,所以蒸的時(shí)候加了如山藥、土豆、南瓜等素菜來搭配,這樣吃起來滋味就更絕妙了。 我祖籍湖南, 在武漢土生土長, 對(duì)于臘味這一口是非常喜愛,也相當(dāng)?shù)胗洠康竭@個(gè)季節(jié),總會(huì)讓媽媽給準(zhǔn)備一些放在冰箱中冷凍起來慢慢的享受。 不過即使你不是這一帶的人,但當(dāng)臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩,的“臘味雙蒸”讓你品嘗, 你也會(huì)贊不絕口的。。。
材料
臘魚 臘肉 鐵棍山藥 蔥姜蒜末 紅干椒 豆豉 料酒 白糖
做法
1. 將臘肉和臘魚放入開水泡上十分鐘, 并清洗干凈;
2. 將切干凈的臘肉和臘魚切成小塊, 山藥切成段, 其它切成末備用;
3. 燒熱鍋, 放少許油, 將姜蒜末、紅辣椒碎和豆豉放入鍋中煸炒;
4. 爆香后加入臘魚和臘肉翻炒;
5. 加入適量的料酒和白糖翻炒均勻;
6. 將炒過的臘肉和臘魚擺放好在碗中;
7. 再將炒過的調(diào)味料放入;
8. 在最上層碼放好山藥段;
9. 放入鍋中, 上面蓋上個(gè)盤;
10. 蓋上蓋, 大火煮開叫后轉(zhuǎn)為小火25分鐘;
11. 拿出來后,將碗倒扣;
12. 再在表面撒些小蔥末即可。
小訣竅
1. 一般臘味比較咸, 用開水泡上二十分鐘,去除部分咸味;而且由于腌制臘味都是在外面晾曬,因此開水也能表面浮塵清洗干凈些;
2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入臘味翻炒一下,是為了讓臘味中有其它香味,特別是注意加入點(diǎn)料酒和糖中和一下臘味的咸;
3. 將翻炒過的臘魚和臘肉碼放好在盤中, 要將其它的配料一起放入, 這樣蒸時(shí)更入味:配菜按自己喜歡的口味,建議水分少、無味道,如山藥、南瓜、土豆等, 不需要另加鹽了;
4. 蒸時(shí)加入點(diǎn)高湯, 用個(gè)盤將菜蓋住, 高壓鍋蒸上25分鐘, 其它的鍋要蒸上40--50分鐘;出鍋后立即倒扣,在表面撒些小蔥末即可。