菜譜大全

風(fēng)味特色  

此菜我們將云南兩種特色食材—包漿豆腐和普洱茶結(jié)合，炸好的豆腐外酥里嫩，普洱茶酥脆清香，十分鮮美。

技術(shù)解析

制作這款菜，有三個(gè)技術(shù)點(diǎn)需要注意：

100℃浸炸

云南省紅河州建水縣的包漿豆腐十分有名氣，采用當(dāng)?shù)靥赜械乃谱鞫?，豆腐?nèi)好像包著一層豆?jié){一樣，十分的軟嫩，而其做法多是以烤為主。我們將其改為炸制，因?yàn)閮?nèi)含水分很多，油溫太高就會(huì)“崩”開(kāi)，因此炸的時(shí)候溫度一定不能高，一般控制在100℃下鍋，然后離火浸炸，反復(fù)將油鍋置于鍋上，小火慢慢炸至金黃色，這樣炸出來(lái)的豆腐，表層是酥脆的，里面依然軟嫩。

鹽水沒(méi)過(guò)浸泡

包漿豆腐因其特色的制作工藝，保存時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，我們都是從云南直接發(fā)貨，每次采購(gòu)保證1.5天的用量，用不完的只能扔掉。豆腐保存時(shí)，需要放在冰箱冷藏，用加入食用堿或者鹽的水沒(méi)過(guò)豆腐一直浸泡。

普洱茶泡三道

普洱茶味苦，用它做菜，需要至少泡三次茶才好用。流程是，先用熱水泡開(kāi)，然后溫水清洗，反復(fù)三次，處理好后控干水分再進(jìn)行油炸。

下面來(lái)看看這道菜的做法：

初加工  

1、云南建水包漿豆腐180克切菱形塊，拍一層薄薄的面粉；大紅豆20克洗凈，拍一層薄薄的面粉。

2、普洱茶用水泡三次，取60克控干水分。

熟處理  

1、鍋內(nèi)入色拉油，燒至100℃，下入豆腐浸炸成熟，撈出控油；油溫升至四五成熱，下入紅豆炸至酥脆，撈出控油；油溫保持，下入普洱茶，炸至水分干，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下入豆腐、紅豆、茶葉，加鹽8克、丘北辣椒面4克翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。