菜譜大全

食材明細

主料：

　　山藥 300g。

輔料：

　　油 適量，糖 150g，淀粉 適量。

拔絲山藥的做法

　　1 準備山藥。

　　2 山藥去皮。

　　3 切成滾刀塊。

　　4 將切好的山藥加入約二大匙淀粉。

　　5 在盆中顫幾下，使山藥的表層均勻沾滿淀粉。

　　6 鍋中油燒至五成熱，下入山藥中小火慢炸。

　　7 至山藥表層殼硬變成金黃色。約九成熟時即撈出。

　　8 鍋中加入約三匙的水(大約45毫升)，然后加入糖。

　　9 快速攪動，這時，糖在鍋中呈大泡狀。

　　10 注意觀察，至小泡。不要心急，中火快速炒。

　　11 糖中的水份慢慢蒸發(fā)，糖開始溶化，呈無泡狀態(tài)。

　　12 這時的糖，全溶，且開始微微變黃。

　　13 當糖色再變深，成淺棕黃時，挑起鍋鏟，這時的糖汁，呈不間斷狀態(tài)向下流。

　　14 關火，利用鍋中余溫再略炒，這時仔細看，糖會有拉絲狀態(tài)出現(xiàn)。

　　15 倒入炸好的山藥。

　　16 開火快速翻炒勻后關火裝盤。

小貼士

　　1、如果條件允許，最好一個鍋炸食材，一個鍋炒糖汁。 

　　2、山藥如果不掛干淀粉的話，可以用沸水焯一下瀝凈水份再油炸。 

　　3、炒糖一定要多觀察，新手千萬注意火別開大，邊炒邊觀察。