菜譜大全

我們大廚團隊用“秘制油+青、紅花椒+干辣椒”的組合開發(fā)了一道“秘制火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器里盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食欲。

提前預(yù)制： 

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。 

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。 

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節(jié)100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調(diào)味即成。 

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復(fù)炸5秒，撈出控油。 

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。 

3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。 

味型：麻、辣、香。 

制作關(guān)鍵：

1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉里，味道不夠濃郁。 

2、魚肉剛出油鍋時，肉質(zhì)狀態(tài)最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。