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更新時(shí)間:2018-07-08 09:19

景頗人家舂干巴 642 50

把原料和調(diào)料一起舂碎后食用,是傣族百姓的獨(dú)特飲食習(xí)俗,整個(gè)制作過程完全不帶一點(diǎn)煙、火、油,方便、健康,且舂碎后的原料能充分吸收調(diào)料的香氣。 在現(xiàn)有的“舂舂菜”中,最

  步驟  

 

景頗人家舂干巴

把原料和調(diào)料一起舂碎后食用,是傣族百姓的獨(dú)特飲食習(xí)俗,整個(gè)制作過程完全不帶一點(diǎn)煙、火、油,方便、健康,且舂碎后的原料能充分吸收調(diào)料的香氣。

在現(xiàn)有的“舂舂菜”中,最為普及的便是舂干巴,無(wú)論是街頭巷尾的小攤,還是高堂大院的會(huì)所,都能見到它的身影。這種家家都在賣的菜品,如何做出區(qū)分度?豐勇利用在紅河州發(fā)現(xiàn)的那達(dá)辣和香椿籽來(lái)腌制牛肉,味道勁辣濃香,很容易與市面上其他干巴區(qū)分開來(lái)。

那達(dá)辣:

這是云南紅河州特有的一種辣椒,個(gè)頭小,外皮又薄又亮,對(duì)著陽(yáng)光可以清楚地看到里面的籽,其外皮含油量很高,包辣椒的紙能被油浸透,而辣椒籽則又香又辣。

香椿籽:

也叫香鈴子、香椿鈴,這其實(shí)是香椿的果實(shí),曬干后呈漂亮的棕紅色,形狀似樹葉,有八角、小茴香的混合香氣,常用于腌制干巴或燉湯。

批量預(yù)制:

1、炒鍋炙凈,下入鹽、花椒粒小火翻炒10分鐘,待鹽色變黃、香味逸出,起鍋即成花椒鹽;將那達(dá)辣的皮和籽分開,二者分別入凈鍋干炒至變脆、出香,再混合打碎備用。

2、黃牛后腿肉去掉筋膜,只留凈瘦肉,洗凈瀝干,改刀成塊,加入炒好的花椒鹽、粗辣椒碎、香椿籽(打碎成粉)、白糖、白酒,反復(fù)揉搓,使調(diào)料充分滲入肉里,放進(jìn)保鮮盒密封冷藏腌制2天。

3、腌好的牛肉取出,掛在陰涼通風(fēng)處晾5天,待表面肉質(zhì)變硬即成“干巴”,此時(shí)其內(nèi)部還是軟的,取下裹入保鮮膜,放進(jìn)冰箱冷凍保存。

走菜流程:

1、每天早晨開餐前,將牛干巴放在炭火上方,原料不與火直接接觸,而是懸掛在上方,像制作烤鴨那樣“烘”3小時(shí)至熟。

2、取下干巴置于案板,先用錘子敲打至其組織松軟,然后撕成絲備用。

3、鮮紅小米辣對(duì)半剖開,與蒜瓣一同放入木桶,用力舂碎,加青檸檬(擠汁)。

4、放大芫荽段、荊芥碎、香柳碎,倒入干巴絲,放鹽、雞精、味精,輕輕地邊舂邊拌至味道均勻即可裝盤。

 

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