菜譜大全

菜好吃的秘訣有兩點(diǎn)：首先，用一款自制蔬菜水腌制雞肉，不僅能增添清香，且里面所含的鮮榨蘋(píng)果糊，其酸性物質(zhì)能分解脂肪，使烤好的原料香而不膩；其次，總廚特制的干蘸料，里面加入了干果粉和牛肉粉，香味很濃郁。

原料的初加工：

1、選用生長(zhǎng)期在六個(gè)月，凈重約1斤6兩的三黃雞10只宰殺治凈，沖去血水，“趴著”放在案板上，兩只手用力向下按壓數(shù)次，將胸骨壓裂，使雞身呈扁平狀，在胸、腿等肉厚處劃上幾刀便于入味。

2、盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋蔥片500克、香蔥、姜塊各400克、香菜250克，用木棒捶出汁水，倒入清水5000克、鮮榨蘋(píng)果糊700克（去皮蘋(píng)果塊500克加清水200克入榨汁機(jī)打制而成）、60°白酒100克、鹽70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克攪勻，放入三黃雞，每只雞需用蔬菜料揉搓5分鐘，使汁水充分滲入表皮，不僅去腥，烤制后肉質(zhì)也會(huì)更香。揉好的雞肉入冰箱冷藏腌制一晚。

走菜流程：

取一只三黃雞，抖凈表面腌料，放入烤網(wǎng)，在兩面刷一層香料油，擺入炭火爐烤12分鐘，期間每隔3分鐘刷一次油，待雞皮金黃，取出斬塊，拼回原形裝盤(pán)，帶一碟干料上桌。

香料油制作：

鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入洋蔥200克、香菜150克、香蔥、大蔥各100克小火炸香，待蔥葉焦黃，打去渣滓，在油中下入草果2個(gè)（拍破）、八角6個(gè)、白蔻10個(gè)、香葉20克炸出香味，關(guān)火加蓋燜10分鐘使香味更加濃郁，關(guān)火倒入不銹鋼罐即成。

干蘸料制作：

花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、蘇子各200克入凈鍋干炒出香，打碎成干果粉，加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、鹽80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克攪勻即成。