再有半個(gè)月，一年一度的3·15晚會(huì)就要來(lái)了。  

每年都會(huì)有一批品牌被扒下光鮮的外衣，露出不愿被消費(fèi)者窺到的“秘密”。這其中，也不乏餐飲企業(yè)被曝出食品安全問(wèn)題。  

餐飲行業(yè)處處都是細(xì)節(jié)，有的時(shí)候，讓品牌露出“底褲”的，可能就是某些細(xì)節(jié)沒(méi)做好。  

小編采訪了多位一線品牌負(fù)責(zé)品控、運(yùn)營(yíng)管理的專(zhuān)業(yè)人士，為大家梳理出在餐飲經(jīng)營(yíng)中，防范食安問(wèn)題要注意的細(xì)節(jié)清單。  

來(lái)看看，你的餐廳做到了嗎？   

出事的餐飲品牌，都踩了哪些坑？  

2017年，  上海一籠小確幸68名顧客發(fā)生食物中毒事件，被罰百萬(wàn)，并被吊銷(xiāo)了食品經(jīng)營(yíng)許可證。

2016年，  餓了么被315晚會(huì)曝出平臺(tái)上多家餐飲店鋪無(wú)證經(jīng)營(yíng)，店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現(xiàn)過(guò)“老鼠門(mén)”事件；

2016年  ，韓寒開(kāi)設(shè)的“很高興遇見(jiàn)你”餐廳，有一家門(mén)店因?yàn)槭蠡紘?yán)重被相關(guān)部門(mén)關(guān)停……

2015年的315晚會(huì)，  呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個(gè)品牌均發(fā)聲明，表示相關(guān)部門(mén)抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。

2014年的315晚會(huì)，  曝光了杭州廣琪貿(mào)易公司大量銷(xiāo)售過(guò)期進(jìn)口食品原料。而該公司是面包新語(yǔ)等多家烘焙企業(yè)的供應(yīng)商。

小編梳理過(guò)往案例發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問(wèn)題，大多集中在以下幾類(lèi)：  

1、員工操作不規(guī)范，有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位

2、掉進(jìn)上游供應(yīng)鏈的坑，原材料不安全

3、廚房環(huán)境雜亂差，老鼠、蟑螂亂爬

4、使用劣質(zhì)食材，或食材管理不規(guī)范

5、最可怕的是，有的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有很強(qiáng)的食安意識(shí)，壓根沒(méi)有制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范

餐飲生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)太多太瑣碎，很多時(shí)候，讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”，而是細(xì)節(jié)疏忽 。

3·15之前  

你要了解這份食安自查清單  

我們了解到，大型連鎖快餐品牌，將日常的門(mén)店排查直觀地劃分為：人、機(jī)、物三大部分 。

人：  餐廳工作人員健康證是否齊全，崗前培訓(xùn)是否到位、日常操作是否規(guī)范；

機(jī)：  餐廳內(nèi)所有設(shè)備，是否定時(shí)定期進(jìn)行安全檢查，有沒(méi)有按照規(guī)定張貼合格標(biāo)志；

物：  所有原料是否妥善保管，先進(jìn)先出。是否及時(shí)向供應(yīng)商索證索票，購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬是否缺失。

食安問(wèn)題可以說(shuō)是高懸在每個(gè)餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍，每天每時(shí)每刻都不容松懈，所以，在餐廳日常自檢時(shí)，必須做到“人、機(jī)、物”的全覆蓋 。

關(guān)于人  

1、健康證是否齊全、崗前培訓(xùn)是否到位？  

比如在麥當(dāng)勞，上崗前要經(jīng)歷4個(gè)崗位的培訓(xùn)：食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團(tuán)隊(duì)合作、殷勤款待。  

不僅要學(xué)如何服務(wù)顧客，還要學(xué)怎么炸薯?xiàng)l，崗位培訓(xùn)有視頻學(xué)習(xí)，也有書(shū)面文字性的SOC單（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表，是崗位分工和工作流程步驟。）的學(xué)習(xí)，都是一目了然的東西，可以讓員工零門(mén)檻接收。

2、執(zhí)行是否按照操作規(guī)范，有沒(méi)有“明知故犯”？  

在麥當(dāng)勞，SOC單上每個(gè)崗位的操作規(guī)范都寫(xiě)得非常清楚。

違規(guī)這里面有兩種情況，一種是不會(huì)、疏忽所致 ，比如因?yàn)樵O(shè)備出問(wèn)題，或者人員疏忽所致，把炸糊的產(chǎn)品售賣(mài)給顧客；

一種是明知不符合操作規(guī)范，故意為之  。員工主觀方面的錯(cuò)誤，比如原料時(shí)間條的日期寫(xiě)錯(cuò)了，造成提前解凍；或者解凍的一批東西沒(méi)有使用完，時(shí)間條到期了，他撕掉又寫(xiě)了一個(gè)新的粘上去……

這些都可能造成食品安全問(wèn)題。

3、服務(wù)員洗手洗干凈了嗎？次數(shù)達(dá)到要求了嗎？  

在麥當(dāng)勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。

一位知名品牌的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，門(mén)店現(xiàn)在對(duì)員工的要求，不論前廳后廚，都是一小時(shí)洗手一次。會(huì)定鬧鐘，整點(diǎn)提醒員工輪流去洗手 。

“但說(shuō)實(shí)話(huà)，后廚比較容易做到，前廳客人多的時(shí)候，很難做到這么頻繁地洗手。”

他們對(duì)前廳服務(wù)員有個(gè)底線要求  ：每個(gè)高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區(qū)）必須洗一次，如果接觸到了錢(qián)，一定要洗手。

4、服務(wù)員妝容、服飾是否合適，后廚員工發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽有沒(méi)有“過(guò)耳”？  

現(xiàn)在餐廳普遍會(huì)要求女服務(wù)員化淡妝，不允許涂指甲油，長(zhǎng)發(fā)必須戴發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。

對(duì)后廚工作人員，發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽要求“過(guò)耳”，圍裙專(zhuān)人專(zhuān)用，要求每天晚上泡著消毒。

一般情況下，有傷口、感冒發(fā)燒，是不允許上班的  。

5、為避免碰到菜品，有沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一的上菜手勢(shì)？  

以前管理不規(guī)范的飯館，服務(wù)員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。

很多知名連鎖餐廳會(huì)給上菜規(guī)定一個(gè)專(zhuān)門(mén)的手勢(shì)：左手端菜盤(pán)，右手上菜，右手拇指堅(jiān)決不允許倒扣。

“比如我們的菜品不會(huì)盛得太滿(mǎn)，菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離，基本上只要員工上菜的時(shí)候，拇指不倒扣就不會(huì)碰到?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)也可以通過(guò)餐具設(shè)計(jì)和規(guī)范后廚出品來(lái)規(guī)避。

關(guān)于機(jī)  

1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患？  

某知名連鎖餐飲品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，目前好一些的餐飲企業(yè)，用的都是密胺餐具，或者稍微高檔的一次性餐具?！?strong>現(xiàn)在已經(jīng)不是不能用什么，而是只能用什么 。”

晚班員工打烊必備的工作之一，就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。

2、廚房收尾清潔流程是否合理？  

西貝的廚房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再對(duì)設(shè)備及環(huán)境進(jìn)行清潔。

3、易引發(fā)食安問(wèn)題的設(shè)備是否清洗到位？  

如今，不少餐廳都有制冰機(jī)。有的餐廳懶省事，一個(gè)月甚至兩個(gè)月不清潔一次，會(huì)產(chǎn)生水垢、浮生物，滋生細(xì)菌，造成大腸桿菌的超標(biāo)。

在麥當(dāng)勞，每個(gè)月定期清潔消毒一次制冰機(jī)。設(shè)備供應(yīng)商也會(huì)不定期去檢測(cè)，上半年下半年各一次，不會(huì)提前通知。一旦檢查出細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題，問(wèn)題就很?chē)?yán)重。

4、食用水過(guò)濾設(shè)備有沒(méi)有定期維護(hù)？  

過(guò)濾設(shè)備是需要定期更換濾芯的，否則也存在安全隱患。

在麥當(dāng)勞，食用水會(huì)經(jīng)過(guò)3級(jí)濾芯過(guò)濾。3級(jí)濾芯分為3、6、9個(gè)月不等需要更換，到期維修方會(huì)主動(dòng)上門(mén)維護(hù)、更換。

據(jù)了解，麥當(dāng)勞有一個(gè)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng)，店長(zhǎng)必須培養(yǎng)店里的人員定期對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢查、維修、保養(yǎng)。  

5、空調(diào)有沒(méi)有定期清潔？  

很多經(jīng)營(yíng)者會(huì)忽略這個(gè)問(wèn)題，但優(yōu)秀的企業(yè)不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)。

比如麥當(dāng)勞門(mén)店安裝的空調(diào)室外機(jī)，每年都會(huì)清潔。一位前店長(zhǎng)是這樣說(shuō)的：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會(huì)降低，電費(fèi)自然會(huì)增高，出冷效果也會(huì)大大降低，影響顧客體驗(yàn)，與此同時(shí)，機(jī)器的壽命會(huì)縮短，更換新機(jī)又得增加成本。

聽(tīng)說(shuō)，麥當(dāng)勞有個(gè)“三角凳原理”，供應(yīng)商、維修商和店鋪，缺一條腿就站不住。  

他們很重視設(shè)備維護(hù)，在內(nèi)部的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)上，清楚標(biāo)明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標(biāo)黑點(diǎn)的需要供應(yīng)商和維修商去做，標(biāo)藍(lán)點(diǎn)的需要公司員工按照各自職責(zé)去做，分得很細(xì)。

一個(gè)門(mén)店一年光設(shè)備維護(hù)費(fèi)就需要十幾萬(wàn)。  

關(guān)于物  

1、干貨（常溫存放）、冷藏貨品（0-5℃）、冷凍貨品（-18℃）的溫度是否達(dá)到？  

2、貨品是否做到先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)、隔墻離地？  

在原材料儲(chǔ)存方面，有一個(gè)好的辦法，就是給所有門(mén)店做好有效期統(tǒng)計(jì)表。  

每周統(tǒng)一盤(pán)一次，把食材的有效期寫(xiě)上去、生產(chǎn)日期寫(xiě)上去，每天滾動(dòng)提醒，今天可能有哪些東西到期。

后廚有些東西有效期其實(shí)挺長(zhǎng)，可以每個(gè)月專(zhuān)門(mén)做一次盤(pán)點(diǎn)，月底專(zhuān)門(mén)整理一個(gè)貨架，上面放這個(gè)月即將到期的東西。大家先緊這個(gè)貨架上的用。

3、產(chǎn)品是否有異物？有沒(méi)有一條能排除異物的后廚動(dòng)線？  

供應(yīng)商為麥當(dāng)勞提供的貨品，出廠前都要經(jīng)過(guò)異物檢測(cè)設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)就攔截下來(lái)  。

因?yàn)辂湲?dāng)勞是流水線生產(chǎn)，特別注重動(dòng)線設(shè)計(jì)，一條生產(chǎn)線站幾個(gè)人、如何操作，分工很明確。

第一個(gè)人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個(gè)人加肉、包裝，每個(gè)人盯一個(gè)流程。假如在第一個(gè)流程中掉到面包上一根頭發(fā)，后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。

4、店內(nèi)有沒(méi)有“絕對(duì)禁止”出現(xiàn)的物品？  

上述一線連鎖品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，在他們的店里，尤其是用餐高峰期，菜品經(jīng)過(guò)的地方，堅(jiān)決不能有裸露的垃圾桶和消毒水。

而且，為了防止出現(xiàn)異物，店里堅(jiān)決不允許有鋼絲球。“我們巡店檢查，店里只要發(fā)現(xiàn)，就算零分?！?/p>

5、餐具洗到什么程度才算夠干凈？  

“沒(méi)有水漬、干凈、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音 。”

“對(duì)這一點(diǎn)我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點(diǎn)，比如說(shuō)有水漬等等?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說(shuō)。

怎么樣，看完這份自查清單，有收獲嗎？距離3·15還有半個(gè)月，餐飲老板可以利用這段時(shí)間，對(duì)照上述清單，給店里做個(gè)“大體檢”！

不過(guò)，小編特別提醒：食品安全貴在平時(shí)，這個(gè)自查清單更應(yīng)該作為每天每時(shí)的提醒。