尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
再有半個(gè)月,一年一度的3·15晚會(huì)就要來(lái)了。
每年都會(huì)有一批品牌被扒下光鮮的外衣,露出不愿被消費(fèi)者窺到的“秘密”。這其中,也不乏餐飲企業(yè)被曝出食品安全問(wèn)題。
餐飲行業(yè)處處都是細(xì)節(jié),有的時(shí)候,讓品牌露出“底褲”的,可能就是某些細(xì)節(jié)沒(méi)做好。
小編采訪了多位一線品牌負(fù)責(zé)品控、運(yùn)營(yíng)管理的專(zhuān)業(yè)人士,為大家梳理出在餐飲經(jīng)營(yíng)中,防范食安問(wèn)題要注意的細(xì)節(jié)清單。
來(lái)看看,你的餐廳做到了嗎?
出事的餐飲品牌,都踩了哪些坑?
2017年, 上海一籠小確幸68名顧客發(fā)生食物中毒事件,被罰百萬(wàn),并被吊銷(xiāo)了食品經(jīng)營(yíng)許可證。
2016年, 餓了么被315晚會(huì)曝出平臺(tái)上多家餐飲店鋪無(wú)證經(jīng)營(yíng),店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現(xiàn)過(guò)“老鼠門(mén)”事件;
2016年 ,韓寒開(kāi)設(shè)的“很高興遇見(jiàn)你”餐廳,有一家門(mén)店因?yàn)槭蠡紘?yán)重被相關(guān)部門(mén)關(guān)停……
2015年的315晚會(huì), 呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個(gè)品牌均發(fā)聲明,表示相關(guān)部門(mén)抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是,商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚會(huì), 曝光了杭州廣琪貿(mào)易公司大量銷(xiāo)售過(guò)期進(jìn)口食品原料。而該公司是面包新語(yǔ)等多家烘焙企業(yè)的供應(yīng)商。
小編梳理過(guò)往案例發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問(wèn)題,大多集中在以下幾類(lèi):
1、員工操作不規(guī)范,有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位
2、掉進(jìn)上游供應(yīng)鏈的坑,原材料不安全
3、廚房環(huán)境雜亂差,老鼠、蟑螂亂爬
4、使用劣質(zhì)食材,或食材管理不規(guī)范
5、最可怕的是,有的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有很強(qiáng)的食安意識(shí),壓根沒(méi)有制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范
餐飲生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節(jié),細(xì)節(jié)太多太瑣碎,很多時(shí)候,讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”,而是細(xì)節(jié)疏忽 。
3·15之前
你要了解這份食安自查清單
我們了解到,大型連鎖快餐品牌,將日常的門(mén)店排查直觀地劃分為:人、機(jī)、物三大部分 。
人: 餐廳工作人員健康證是否齊全,崗前培訓(xùn)是否到位、日常操作是否規(guī)范;
機(jī): 餐廳內(nèi)所有設(shè)備,是否定時(shí)定期進(jìn)行安全檢查,有沒(méi)有按照規(guī)定張貼合格標(biāo)志;
物: 所有原料是否妥善保管,先進(jìn)先出。是否及時(shí)向供應(yīng)商索證索票,購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬是否缺失。
食安問(wèn)題可以說(shuō)是高懸在每個(gè)餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍,每天每時(shí)每刻都不容松懈,所以,在餐廳日常自檢時(shí),必須做到“人、機(jī)、物”的全覆蓋 。
關(guān)于人
1、健康證是否齊全、崗前培訓(xùn)是否到位?
比如在麥當(dāng)勞,上崗前要經(jīng)歷4個(gè)崗位的培訓(xùn):食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團(tuán)隊(duì)合作、殷勤款待。
不僅要學(xué)如何服務(wù)顧客,還要學(xué)怎么炸薯?xiàng)l,崗位培訓(xùn)有視頻學(xué)習(xí),也有書(shū)面文字性的SOC單(Station Observation Checklist,工作站觀察檢查表,是崗位分工和工作流程步驟。)的學(xué)習(xí),都是一目了然的東西,可以讓員工零門(mén)檻接收。
2、執(zhí)行是否按照操作規(guī)范,有沒(méi)有“明知故犯”?
在麥當(dāng)勞,SOC單上每個(gè)崗位的操作規(guī)范都寫(xiě)得非常清楚。
違規(guī)這里面有兩種情況,一種是不會(huì)、疏忽所致 ,比如因?yàn)樵O(shè)備出問(wèn)題,或者人員疏忽所致,把炸糊的產(chǎn)品售賣(mài)給顧客;
一種是明知不符合操作規(guī)范,故意為之 。員工主觀方面的錯(cuò)誤,比如原料時(shí)間條的日期寫(xiě)錯(cuò)了,造成提前解凍;或者解凍的一批東西沒(méi)有使用完,時(shí)間條到期了,他撕掉又寫(xiě)了一個(gè)新的粘上去……
這些都可能造成食品安全問(wèn)題。
3、服務(wù)員洗手洗干凈了嗎?次數(shù)達(dá)到要求了嗎?
在麥當(dāng)勞,上崗前必須用5步洗手法刷手消毒,必須穿圍裙,任何人到后廚必須戴手套。
一位知名品牌的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,門(mén)店現(xiàn)在對(duì)員工的要求,不論前廳后廚,都是一小時(shí)洗手一次。會(huì)定鬧鐘,整點(diǎn)提醒員工輪流去洗手 。
“但說(shuō)實(shí)話(huà),后廚比較容易做到,前廳客人多的時(shí)候,很難做到這么頻繁地洗手。”
他們對(duì)前廳服務(wù)員有個(gè)底線要求 :每個(gè)高峰(午高峰和晚高峰)前洗一次手,出去一次(倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區(qū))必須洗一次,如果接觸到了錢(qián),一定要洗手。
4、服務(wù)員妝容、服飾是否合適,后廚員工發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽有沒(méi)有“過(guò)耳”?
現(xiàn)在餐廳普遍會(huì)要求女服務(wù)員化淡妝,不允許涂指甲油,長(zhǎng)發(fā)必須戴發(fā)網(wǎng),避免頭發(fā)掉落。
對(duì)后廚工作人員,發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽要求“過(guò)耳”,圍裙專(zhuān)人專(zhuān)用,要求每天晚上泡著消毒。
一般情況下,有傷口、感冒發(fā)燒,是不允許上班的 。
5、為避免碰到菜品,有沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一的上菜手勢(shì)?
以前管理不規(guī)范的飯館,服務(wù)員上菜,手指都要碰到菜品了,給人的感受非常差。
很多知名連鎖餐廳會(huì)給上菜規(guī)定一個(gè)專(zhuān)門(mén)的手勢(shì):左手端菜盤(pán),右手上菜,右手拇指堅(jiān)決不允許倒扣。
“比如我們的菜品不會(huì)盛得太滿(mǎn),菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離,基本上只要員工上菜的時(shí)候,拇指不倒扣就不會(huì)碰到?!鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說(shuō),這個(gè)問(wèn)題,其實(shí)也可以通過(guò)餐具設(shè)計(jì)和規(guī)范后廚出品來(lái)規(guī)避。
關(guān)于機(jī)
1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患?
某知名連鎖餐飲品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,目前好一些的餐飲企業(yè),用的都是密胺餐具,或者稍微高檔的一次性餐具?!?strong>現(xiàn)在已經(jīng)不是不能用什么,而是只能用什么 。”
晚班員工打烊必備的工作之一,就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。
2、廚房收尾清潔流程是否合理?
西貝的廚房收尾有固定的流程,基本先完成食品用具的清洗,再對(duì)設(shè)備及環(huán)境進(jìn)行清潔。
3、易引發(fā)食安問(wèn)題的設(shè)備是否清洗到位?
如今,不少餐廳都有制冰機(jī)。有的餐廳懶省事,一個(gè)月甚至兩個(gè)月不清潔一次,會(huì)產(chǎn)生水垢、浮生物,滋生細(xì)菌,造成大腸桿菌的超標(biāo)。
在麥當(dāng)勞,每個(gè)月定期清潔消毒一次制冰機(jī)。設(shè)備供應(yīng)商也會(huì)不定期去檢測(cè),上半年下半年各一次,不會(huì)提前通知。一旦檢查出細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題,問(wèn)題就很?chē)?yán)重。
4、食用水過(guò)濾設(shè)備有沒(méi)有定期維護(hù)?
過(guò)濾設(shè)備是需要定期更換濾芯的,否則也存在安全隱患。
在麥當(dāng)勞,食用水會(huì)經(jīng)過(guò)3級(jí)濾芯過(guò)濾。3級(jí)濾芯分為3、6、9個(gè)月不等需要更換,到期維修方會(huì)主動(dòng)上門(mén)維護(hù)、更換。
據(jù)了解,麥當(dāng)勞有一個(gè)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng),店長(zhǎng)必須培養(yǎng)店里的人員定期對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢查、維修、保養(yǎng)。
5、空調(diào)有沒(méi)有定期清潔?
很多經(jīng)營(yíng)者會(huì)忽略這個(gè)問(wèn)題,但優(yōu)秀的企業(yè)不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)。
比如麥當(dāng)勞門(mén)店安裝的空調(diào)室外機(jī),每年都會(huì)清潔。一位前店長(zhǎng)是這樣說(shuō)的:如果翅片被污垢堵死,散熱效能就會(huì)降低,電費(fèi)自然會(huì)增高,出冷效果也會(huì)大大降低,影響顧客體驗(yàn),與此同時(shí),機(jī)器的壽命會(huì)縮短,更換新機(jī)又得增加成本。
聽(tīng)說(shuō),麥當(dāng)勞有個(gè)“三角凳原理”,供應(yīng)商、維修商和店鋪,缺一條腿就站不住。
他們很重視設(shè)備維護(hù),在內(nèi)部的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)上,清楚標(biāo)明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標(biāo)黑點(diǎn)的需要供應(yīng)商和維修商去做,標(biāo)藍(lán)點(diǎn)的需要公司員工按照各自職責(zé)去做,分得很細(xì)。
一個(gè)門(mén)店一年光設(shè)備維護(hù)費(fèi)就需要十幾萬(wàn)。
關(guān)于物
1、干貨(常溫存放)、冷藏貨品(0-5℃)、冷凍貨品(-18℃)的溫度是否達(dá)到?
2、貨品是否做到先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)、隔墻離地?
在原材料儲(chǔ)存方面,有一個(gè)好的辦法,就是給所有門(mén)店做好有效期統(tǒng)計(jì)表。
每周統(tǒng)一盤(pán)一次,把食材的有效期寫(xiě)上去、生產(chǎn)日期寫(xiě)上去,每天滾動(dòng)提醒,今天可能有哪些東西到期。
后廚有些東西有效期其實(shí)挺長(zhǎng),可以每個(gè)月專(zhuān)門(mén)做一次盤(pán)點(diǎn),月底專(zhuān)門(mén)整理一個(gè)貨架,上面放這個(gè)月即將到期的東西。大家先緊這個(gè)貨架上的用。
3、產(chǎn)品是否有異物?有沒(méi)有一條能排除異物的后廚動(dòng)線?
供應(yīng)商為麥當(dāng)勞提供的貨品,出廠前都要經(jīng)過(guò)異物檢測(cè)設(shè)備,一旦發(fā)現(xiàn)就攔截下來(lái) 。
因?yàn)辂湲?dāng)勞是流水線生產(chǎn),特別注重動(dòng)線設(shè)計(jì),一條生產(chǎn)線站幾個(gè)人、如何操作,分工很明確。
第一個(gè)人加熱面包拿包裝紙,第二人去打醬、加生菜,第三個(gè)人加肉、包裝,每個(gè)人盯一個(gè)流程。假如在第一個(gè)流程中掉到面包上一根頭發(fā),后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。
4、店內(nèi)有沒(méi)有“絕對(duì)禁止”出現(xiàn)的物品?
上述一線連鎖品牌運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,在他們的店里,尤其是用餐高峰期,菜品經(jīng)過(guò)的地方,堅(jiān)決不能有裸露的垃圾桶和消毒水。
而且,為了防止出現(xiàn)異物,店里堅(jiān)決不允許有鋼絲球。“我們巡店檢查,店里只要發(fā)現(xiàn),就算零分?!?/p>
5、餐具洗到什么程度才算夠干凈?
“沒(méi)有水漬、干凈、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音 。”
“對(duì)這一點(diǎn)我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點(diǎn),比如說(shuō)有水漬等等?!鄙鲜鲐?fù)責(zé)人說(shuō)。
怎么樣,看完這份自查清單,有收獲嗎?距離3·15還有半個(gè)月,餐飲老板可以利用這段時(shí)間,對(duì)照上述清單,給店里做個(gè)“大體檢”!
不過(guò),小編特別提醒:食品安全貴在平時(shí),這個(gè)自查清單更應(yīng)該作為每天每時(shí)的提醒。
尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
版權(quán)所有:尋餐網(wǎng) 未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載使用
尋餐網(wǎng)公眾號(hào)
尋餐網(wǎng)微博
關(guān)注微信公眾號(hào)
當(dāng)前咨詢(xún)?nèi)藬?shù)較多,人工客服繁忙。您可以 在下方留言咨詢(xún)。 轉(zhuǎn)人工服務(wù)》
客服中心:400****533