“老板，我們又來外賣的單子了!”

　　炎熱的夏季來臨，顧客潛伏不出，餐飲商家寢食難安。線上外賣的到來無疑是給焦躁的商家抹上清涼油。

　　一份外賣帶來的巨大價值，已經(jīng)遠遠不只一份外賣那么簡單。

　　7月12日，權威第三方數(shù)據(jù)機構QuestMobile發(fā)布《移動互聯(lián)網(wǎng)2017年Q2夏季報告》，截止上半年外賣服務行業(yè)獨立APP用戶活躍度超6600萬，趨勢也較為穩(wěn)定。

　　而占據(jù)行業(yè)用戶規(guī)模第一的美團，截至2017年6月30日，其獨立APP月度活躍度達2766萬，同比增長62%，為上下游帶來巨大的商業(yè)機會。

　　這是互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展帶來的真實市場變化，它不只發(fā)生在中國。

　　互聯(lián)網(wǎng)界的雙雄，主要是看美國和中國。一份研究報告顯示，美國大餐飲的規(guī)模8000億美元左右，外賣1000億美元多一點，高于中國百分之十。不過美國的外賣滲透率雖然是比中國高一倍多，但線上化率是遠遠不如中國，同時中國在滲透率差美國一半，意味著在這個點上中國還有翻倍的機會。這都是中國外賣的機會。

　　可以說，在全世界范圍內(nèi)，不擁抱外賣就會被淘汰。在到店餐飲下滑的背景下，找到新的增長點是每一個餐飲企業(yè)的課題，外賣就是這個增長點。

　　一、外賣提升餐飲大盤

　　外賣對于傳統(tǒng)餐飲到底是沖擊還是提升?

　　從傳統(tǒng)思維來講，很多人會認為外賣搶走了傳統(tǒng)餐飲的生意。就拿堂食來說，很多人認為堂食和外賣會有沖突，堂食和外賣是同樣的用戶，外賣多了堂食就少了。

　　其實完全不是。根據(jù)摩根士丹利此前發(fā)布的《Food Dilivery：Feast or Famine?(外賣市場：盛宴還是饑荒?)》研究報告指出，約60%的外賣O2O用戶是以外賣代替在家做飯的需求。也就是說外賣并沒有搶掉堂食的生意。包括之前方便面銷量下滑的報道中也曾提到，外賣也替代了這一部分的需求。

　　在家吃的市場份額不斷擴大。可以看到的是，剛開始外賣服務的人群主要是上班族白領，外賣的應用場景是解決這些消費者中午吃飯問題，那么現(xiàn)在的外賣已經(jīng)擴展到家庭消費。

　　事實上，食堂和外賣的本質(zhì)都是餐飲。但通過外賣的角度思考，可以看到一個更龐大的市場。外賣對餐飲行業(yè)的顛覆在于，解除了用餐過程與用餐場景的綁定關系。

　　人們的用餐場景是多樣化的，可以是家里、學校、辦公室甚至在KTV、在酒吧，很多原來和餐飲無關的場景，通過外賣也將變成用餐場景。外賣O2O滲透進了以前沒有餐飲的場景，等于是為餐飲創(chuàng)造了一個全新的、規(guī)模龐大的市場，這種對傳統(tǒng)的各種吃喝場景的重新整合，擴大了或者說正在重新定義著餐飲的概念。

　　宏觀來看，目前國內(nèi)餐飲有至少四萬億的大餅，外賣餐飲目前也只占有百分之一左右，但五年后完全有可能增長到10%，甚至30%，外賣的市場的發(fā)展不可估量，擴容十倍并不是紙上談兵。根據(jù)有關數(shù)據(jù)機構發(fā)布的數(shù)據(jù)，外賣在2016年相對于2015年，實現(xiàn)了361%的增長，整體市場規(guī)模1791.5億元。

　　從微觀來看，外賣也催生了更多以外賣為主的餐飲企業(yè)，使很多餐飲從業(yè)者在外賣平臺找到了新的機會。比如占據(jù)外賣行業(yè)龍頭美團外賣，其外賣商家版用戶活躍度同比增加167%，達到290萬。美團外賣用戶活躍度在用戶端、商戶端均成為行業(yè)龍頭，賦能商戶、賦能行業(yè)的綜合服務得到有效驗證。

　　二、外賣幫餐飲商家增加坪效、人效

　　我們?yōu)槭裁丛絹碓綗嶂杂邳c外賣?

　　因為外賣幫我們創(chuàng)造的價值遠遠高于一份外賣。

　　中國科學院大學網(wǎng)絡經(jīng)濟和知識管理研究中心報告顯示，美團外賣每個訂單為用戶節(jié)約48分鐘，包括餐廳往返的路途時間以及餐廳等餐時間。按照美團外賣日完成訂單量超過1000萬來計算，也意味著，每天為中國人節(jié)約900年時間。以北京為例，若每個白領每小時創(chuàng)造200元的社會價值，那么從機會成本的角度，用戶每天僅因為用餐時間的節(jié)省，便可以每天多創(chuàng)造18億元的外部價值。

　　外賣創(chuàng)造的價值不僅體現(xiàn)在消費者身上，同時體現(xiàn)在餐飲商家上面。

　　率先殺入外賣領域的金百萬就是一個例子，2016年金百萬外賣的營業(yè)額將近3個億，日訂單突破2萬五千單，2017年預計營業(yè)額要達到7-8個億。

　　在外賣業(yè)務下，餐廳只負責生產(chǎn)，銷售被前置到外賣平臺，服務被后置到物流配送，餐廳由服務模式變成零售模式，使得整體上經(jīng)營成本得以重構，人效和坪效得以提高。比如金百萬望京店，原本的營業(yè)面積是2000平方米，傳統(tǒng)正餐月營業(yè)額200萬元，而外賣月營業(yè)額近100萬元。而這100萬元的營業(yè)額由9個員工創(chuàng)造，人效達到原來的5倍，意味著人力成本為原來的五分之一。金百萬堂食平均一年一平米創(chuàng)造1萬元營收，外賣一年一平米營收36萬元。這對餐飲商家而言是非常有吸引力的。

　　“外賣平臺是造大勢，我們是借大勢。”2015年當外賣格局落成的時候，麻辣誘惑已經(jīng)開始和美團外賣合作，趕上了這波潮流。

　　麻辣誘惑之所以“力挺”以美團外賣為代表的訂餐平臺，是因為看到了這種模式的成本結構優(yōu)勢。

　　在餐飲行業(yè)的成本結構中，大致的比例是固定資產(chǎn)折舊5%、人力20%、房租15%、食材成本35%、稅負4%，加上其他費用，利潤空間在5%-10%。

　　而在外賣的模式下，房租、人力成本大幅縮減，比例大致是物流3.5%，房租3%，固定資產(chǎn)折舊2%，包裝材料5%，食材35%，加上平臺提點和其他費用，利潤可以達到35%左右。成本結構發(fā)生了巨大的變化，盈利空間顯性放大。

　　所以，通過外賣平臺，人力、房租的問題迎刃而解，配送環(huán)節(jié)可以通過美團專送這類平臺來應對，進一步減輕了經(jīng)營的負擔，這樣企業(yè)規(guī)模的擴大才會更加有效率。如果說在原有的的生態(tài)系統(tǒng)中，商戶的擴張是線形的、那么而在外賣平臺上的擴張就是三維的、立體的。

　　總之，作為一個新物種，外賣幫助餐飲企業(yè)提高了效率，改變了成本結構，未來幾年，在外賣為主導的行業(yè)里，一定會有很多餐飲企業(yè)走出來，做大做強。

　　三、外賣鞏固餐飲品牌價值

　　有一個餐飲商戶做過統(tǒng)計，他發(fā)現(xiàn)他所有的消費者，無論是線上還是線下的，堂食還是外賣的，有90%都是點外賣，或者點過外賣。這就意味著他借住外賣這個途徑做用戶的洞察、客戶的關系管理會變得更加簡單。

　　但更為重要的是，借外賣這個線上途徑，餐飲商戶還能更好的鞏固消費者對它的品牌認知。

　　美團點評每年有超2.4億用戶在其平臺上購買服務，有超過450萬遍布全國的商戶開展業(yè)務合作。他們通過美團點評的互聯(lián)網(wǎng)平臺降低成本并提高效率。實現(xiàn)這一良性循環(huán)的原因，一是美團點評平臺上的餐館排名、點評信息，對商戶的道德風險起到了“良幣驅(qū)除劣幣”的作用，并對平臺上的供給方建立了新的信用價值;另一個是美團點評對技術的不斷創(chuàng)新，從餐飲外賣的“O2O實時配送智能調(diào)度系統(tǒng)”，到“美團智能POS”，再到智能門鎖，美團點評的全業(yè)務鏈均實現(xiàn)了技術創(chuàng)新帶動業(yè)務發(fā)展。

　　同樣，對于店內(nèi)做得足夠好，但是線上不開展業(yè)務的餐廳來講，就會丟失一些消費者。以金百萬為例，離金百萬兩公里的寫字樓，走過去也挺費勁的，但是有外賣以后，很多人成了金百萬的客戶、認可金百萬，他用這種方式，反而更好的連接他和消費者，提升消費層次，會增大餐飲的大盤，也會讓商家和消費者對話、溝通，產(chǎn)生新的渠道。

　　事實上，外賣O2O的出現(xiàn)或許是潤物細無聲的，但從2014年開始，其發(fā)展卻轟轟烈烈，呈破竹之勢。伴隨“新經(jīng)濟新業(yè)態(tài)”的發(fā)展，外賣平臺與合作商家共同成長，深耕餐飲市場。而除了金百萬、大鴨梨、為之味等大型連鎖餐廳通過外賣平臺進行轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，還有很多不夠知名的餐飲創(chuàng)業(yè)者在外賣平臺找到了新的機會。

　　總結而言就是：在互聯(lián)網(wǎng)時代，用戶有需求，但在平臺上點不到這一家的外賣，品牌就流失了客戶，也埋藏了它的品牌價值。

　　總結：

　　在分享經(jīng)濟時代，任何一個傳統(tǒng)餐飲商家都必須積極融入到互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)來。

　　中科院教授呂本富表示：“如今的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)已經(jīng)從跑馬圈地、野蠻生長的“上半場”，進入到精耕細作、提升價值的“下半場”，更加注重用戶體驗、產(chǎn)品質(zhì)量、社會福利以及企業(yè)價值，在這個過程中，由美團點評作為平臺帶來的多重社會價值也將不斷外延，并最終成為未來互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)創(chuàng)造價值的主旋律。”

　　可以說，美團外賣引領的生態(tài)遠不只是給餐飲商家制造新的利益增長點，和餐飲企業(yè)深入合作，優(yōu)勢互補無限共贏，才是O2O平臺的目標，也才是互聯(lián)網(wǎng)下半場戰(zhàn)役的制勝法寶。

　　開店你累了嗎?下半場，餐飲業(yè)是時候為自己點一份“外賣”了。