菜譜大全

材料：

原料：

土雞肉750克 豆花2盒 

配料：

姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 

調(diào)料：

香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許

制法：

1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。

4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調(diào)味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調(diào)料壓制。

2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調(diào)好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調(diào)成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。