菜譜大全

材料：

主料：

茄子600克，粉絲100克。

餅料：

面粉400克。

配料：

香蔥花20克，蒜片、姜片、蔥段各50克。

調(diào)料：

泡辣椒30克，老抽、味精、醬油各5克；鹽、香油各2克；白糖、料酒、蠔油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 雞蛋1個(gè)；高湯500克。

制作：

1、茄子去皮，從中間切開(kāi)，在茄子一面打上深約2/3的十字花刀，然后切長(zhǎng)4厘米的滾刀塊，掛上薄全蛋糊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；粉絲入冷水中浸泡30分鐘至回軟。

2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，加蔥段、姜片、蒜片爆鍋，入泡辣椒、醬油、白糖、味精、老抽、料酒、蠔油翻勻加高湯沒(méi)過(guò)茄子和粉絲，蓋上鍋蓋。

3、面粉加水、鹽、雞蛋揉好，成核桃大小的面團(tuán)，搓成厚半公分的牛舌形小面餅，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油，撒香蔥花再用小火慢燒5分鐘連鍋一起上桌，下邊墊個(gè)盤子，供客人品嘗。

制作關(guān)鍵：

1、加熱時(shí)不宜掀開(kāi)鍋蓋，否則會(huì)使蒸汽大量流失，這樣不僅會(huì)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，而還會(huì)造成香味散失。

2、制作地鍋菜時(shí)，一般在鍋邊貼餅，貼餅要適時(shí)過(guò)早或過(guò)晚都不好，要和菜點(diǎn)成熟一致，餅的加熱時(shí)間與餅的厚度和火候有很大關(guān)系，比如薄餅，以在菜肴出鍋的前5分鐘貼入為好，貼餅后，中間不宜加湯。