原料:
豬前肘1只(重約700克),鮮豇豆150克,皮蛋1個。
調(diào)料:
鹽、味精各3克,泡酸蘿卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鮮湯80克,香辣粉15克,蔥油20克,蔥花5克,川式鹵水1千克,老姜100克。
制作:
1、肘子去毛洗凈,入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘,撈出控水,將有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入裝有鹵水的鍋中,小火鹵80分鐘,取出去骨,將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實,淋入200克鹵水,上籠大火蒸30分鐘,取出備用。
2、豇豆切長10厘米的段,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;皮蛋改刀成小塊;老姜切成細(xì)末。
3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底,放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿卜放入榨汁機內(nèi)攪打取汁,取出放入塑料盒內(nèi),加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻,用保鮮膜封口(封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個小洞),入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘,取出去掉保鮮膜,將制好的湯汁澆在肘子上,撒香辣粉。
5、鍋內(nèi)放入蔥油,燒至七成熱時出鍋澆在肘子上,撒蔥花即可。
川式鹵水:
原料:
鮮湯25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克,王守義十三香2包。
香料:
山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克,生雞油2千克。
制作:
1、香料洗凈,放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣,取出備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥,小火煸炒15分鐘,放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽,小火熬2小時,根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時,還可以放入適量的鹵油(鹵水上面附著的油)和老油調(diào)味。
香辣粉:
原料:
精鹽500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨細(xì)的香脆椒末100克,五香粉25克。
制作:
1、精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。