特色:云南非常著名的牛肉火鍋,不同的是鍋是銅鑄的,外形好似瓢一般。火鍋湯口味香、辣、麻,牛肉細嫩爽滑,不論是涮牛肉、牛雜還是其他的原料,味道都非常棒。
熱銷版圖:全國
推薦指數(shù):★★★★
火瓢牛肉在其它省份可能不太知名,但是在云南,它的威名可以說無人不知無人不曉,是云南保山地區(qū)的一道特色火鍋。
跟其它牛肉火鍋不同的是,它以銅瓢作鍋,以肥瘦適合、嫩滑帶皮的片狀牛肉為主菜,鍋底還配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜,用老式的風爐燒炭加熱煮熟了吃。根據(jù)食客自己的口味喜好,還可以加點牛筋、牛雜、生牛肉片、各種蔬菜等料涮食,搭配大理啤酒或白酒食用,味道絲毫不含糊。
近年來,火瓢牛肉在云南火得不得了,尤其是在昆明,火瓢牛肉店每天都是人滿為患,很多店都必須要提前訂座才能品嘗得到。
下面,我來為大家介紹一下它的制作方法:
步驟1:炒火鍋底料
我們店的火瓢牛肉火鍋是麻辣味的:
1.加工辣椒
我們選擇的邱北干辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮軟,撈出控水,放入絞肉機內(nèi)絞成蓉,即成糍粑辣椒。
2.炒制底料
鍋內(nèi)放入牛油10千克,小火燒至牛油融化,放入鵑城紅油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣發(fā)酥,再放入糍粑辣椒,繼續(xù)用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干紅花椒2千克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分鐘,放入紅腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化開,離火后蓋上蓋子,燜制24小時后方可使用。
步驟2:煮牛肉
1.取生態(tài)放養(yǎng)的牛的背脊肉洗凈,切成重約500克的大塊,用清水浸泡約5小時,撈出牛肉控水。
2.將牛肉放入盆內(nèi),每塊牛肉加入鹽5克反復搓揉,一般一塊牛肉要搓揉3-5分鐘,待所有的牛肉全部搓完鹽后腌制約2小時。
3.取牛骨敲成大塊,洗凈后放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃,取出。
4.取一個大不銹鋼桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火燒開,用中火熬制約1小時,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜塊200克)和鹽1千克,大火燒開,改小火慢慢煮制。
5.待用筷子可以輕松插透牛肉時關(guān)火,將牛肉撈出,切成薄片,煮牛肉的湯過濾料渣,留用。
步驟3:煮牛雜
牛雜的加工方法非常簡單,清洗干凈后將牛雜10千克放入大鍋內(nèi),倒入清水沒過牛雜,加入蔥段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果10克,八角50克,大火燒開,改小火煮至成熟,撈出改刀成小塊或者長條。
步驟4:調(diào)鍋
1.去皮土豆200克洗凈,切成小滾刀塊,放入銅瓢內(nèi);白菜葉100克洗凈,也放入銅瓢內(nèi)。
2.取鍋燒熱,放入色拉油50克,燒至四五成熱時,下入炒好的火鍋底料400克,小火炒熱,倒入自調(diào)的湯料(煮牛肉的湯和普通二湯按照3:1的比例混合)3千克,大火燒開。
3.放入雞精40克、味精30克調(diào)味,出鍋倒入銅瓢內(nèi),撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小蔥段2根、姜片10克、干螺絲椒(提前用干鍋炒至深褐色)5個,即可上桌。
4.上桌后,下入食客自點的牛肉或者牛雜,搭配其它的涮料涮食即可。
制作問題解答:
問:
牛肉為何要搓鹽呢?
答:
作用有兩個:一是給牛肉腌入少量的底味,二是搓鹽后的牛肉經(jīng)過浸煮后,肉質(zhì)比較容易嚼爛,且不會有肉渣。
問:
湯料為何要混合使用?
答:
浸煮后的牛肉湯雖然有非常濃郁的牛肉的香味,但是本身也會比較咸,如果直接使用,那么火鍋湯就太咸了,所以我們又加入了少量的二湯來中和湯的味道。
問:
炒制火鍋底料時選用的是邱北辣椒,它有何特點?如果買不到,可以用其它辣椒來代替嗎?
答:
邱北辣椒是聞名全國的云南特產(chǎn)之一,它具有個小、肉多、色艷、皮辣、籽香、熱量大、含油脂高等特點,故被稱為“云南小椒”。
邱北辣椒細長,辣味比較足,與其它辣椒品種相比,它最大的特點是表皮含有較多的油脂,故香味特別濃郁,如果買不到邱北辣椒,也可以用新一代辣椒來代替。