此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉,食魚蝦長大,其生長期均在3-5年以上,有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚,其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力,所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì),湯汁粘稠濃厚,有黏口的感覺。
材料:
主料:
3-5年河洲甲魚1只(約1500克-1750克)。
輔料:
A料(蒜子120克,干蔥頭80克,姜片50克,香芹段30克)。
調(diào)料:
腌制醬料,胡椒粉、鹽各2克,熟豬油25克,白酒、味精各3克,鮮麻油5克。
制作:
1、將甲魚用開水汆燙40秒,去老皮,將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處,放血幾秒鐘,繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng),將甲魚殼與底板分開,取出內(nèi)臟與多余的油脂(油脂使甲魚較腥,影響菜品口味)。
2、將甲魚四肢、頭部斬下,將底板斬為4塊,牙簽肉單獨(dú)為1塊,甲魚殼斬為6塊,每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻,用來祛腥,沖水后瀝干。
3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水,拌勻腌制醬料。
4、石鍋上火,預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱,下入A料煸炒,入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料:
蠔油12克,香辣醬20克,紫蘇辣醬8克,一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克,雞粉5克,沙姜粉3克混合均勻即可。
關(guān)鍵:
1、除了常見的沖水、腌料祛腥,我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋,可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。
2、用腌制醬料為甲魚入味增香,加入蒜子、干蔥頭等配料,香氣自溢,腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié),味道更好。