制作:滿滿海逸品小館廚師長(zhǎng) 王占龍
這款菜是我們餐廳的主打菜之一,經(jīng)過(guò)特殊處理的五花肉,肥而不膩,口感軟糯,色澤紅亮,誘人食欲。此菜售價(jià)98元一份,平均單店一個(gè)月能銷(xiāo)售450份左右。
初加工:
1、選料厚度為4厘米的三層五花肉6750克去毛,然后用方盤(pán)擺平,放入冰箱急凍,取出切長(zhǎng)4.5厘米、寬4厘米、每塊的重量為50—55克的肉塊。
2、五花肉冷水下鍋焯水(這樣才能將肉塊中的血水焯出來(lái),去掉肉的異味),放入紅曲米粉50克使其上色,撈出控水。
3、鍋內(nèi)入色拉油,燒至七成熱,下入五花肉炸至表皮起泡,撈出控油。
4、鍋內(nèi)入水燒開(kāi),下入五花肉關(guān)火。
關(guān)鍵點(diǎn):
一、長(zhǎng)一點(diǎn)才能出方形
這道菜在我們店里銷(xiāo)售很多年了,長(zhǎng)期的操作經(jīng)驗(yàn)告訴我們,切肉塊時(shí)如果切得是正方形,肉塊焯水后會(huì)收縮導(dǎo)致肉塊不是方形,因此長(zhǎng)度要多出一部分。切肉前,最好用方盤(pán)擺平,不能有褶皺,放到冰箱進(jìn)行急凍,凍成三成硬更容易切。
二、三處細(xì)節(jié)祛油膩
為了減輕菜品的油膩感,我們進(jìn)行了三個(gè)細(xì)節(jié)上的處理:第一,五花肉油炸后,放入熱水鍋中進(jìn)行焯水處理;第二,煲好的五花肉在分份的時(shí)候,肉表層會(huì)漂浮一層浮油,用勺子打干凈再分成份;第三,走菜收汁時(shí),肉汁不要收的太緊以免出油。
三、三次加醋留香味
此菜名為醋燜肉,調(diào)料中用了大量的醋,可以增加香味,解油膩。但醋在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)大量揮發(fā),因此醋分了三次加入。