菜譜大全

制作：滿滿海逸品小館廚師長(zhǎng) 王占龍

這款菜是我們餐廳的主打菜之一，經(jīng)過(guò)特殊處理的五花肉，肥而不膩，口感軟糯，色澤紅亮，誘人食欲。此菜售價(jià)98元一份，平均單店一個(gè)月能銷(xiāo)售450份左右。

初加工：

1、選料厚度為4厘米的三層五花肉6750克去毛，然后用方盤(pán)擺平，放入冰箱急凍，取出切長(zhǎng)4.5厘米、寬4厘米、每塊的重量為50—55克的肉塊。

2、五花肉冷水下鍋焯水（這樣才能將肉塊中的血水焯出來(lái)，去掉肉的異味），放入紅曲米粉50克使其上色，撈出控水。

3、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下入五花肉炸至表皮起泡，撈出控油。

4、鍋內(nèi)入水燒開(kāi)，下入五花肉關(guān)火。

關(guān)鍵點(diǎn)：

一、長(zhǎng)一點(diǎn)才能出方形

這道菜在我們店里銷(xiāo)售很多年了，長(zhǎng)期的操作經(jīng)驗(yàn)告訴我們，切肉塊時(shí)如果切得是正方形，肉塊焯水后會(huì)收縮導(dǎo)致肉塊不是方形，因此長(zhǎng)度要多出一部分。切肉前，最好用方盤(pán)擺平，不能有褶皺，放到冰箱進(jìn)行急凍，凍成三成硬更容易切。

二、三處細(xì)節(jié)祛油膩

為了減輕菜品的油膩感，我們進(jìn)行了三個(gè)細(xì)節(jié)上的處理：第一，五花肉油炸后，放入熱水鍋中進(jìn)行焯水處理；第二，煲好的五花肉在分份的時(shí)候，肉表層會(huì)漂浮一層浮油，用勺子打干凈再分成份；第三，走菜收汁時(shí)，肉汁不要收的太緊以免出油。

三、三次加醋留香味

此菜名為醋燜肉，調(diào)料中用了大量的醋，可以增加香味，解油膩。但醋在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)大量揮發(fā)，因此醋分了三次加入。