菜譜大全

制作：張國(guó)飛

這款醉蟹是我們店的招牌菜，在選料上十分嚴(yán)格，母蟹體重需控制在110克至125克；公蟹體重控制在125克至150克。成品色澤紅亮，酒香濃郁，令人記憶深刻、入口難忘，月銷(xiāo)量達(dá)3000只。

制作方法：

初加工：

活蟹20只(100克/只)放入清水中浸泡3小時(shí)，讓其吐凈體內(nèi)淤塵，撈出洗凈，進(jìn)行捆綁。

熟處理：

1、將蟹腹部朝上擺入蒸箱，放蔥、姜各50克，蒸15分鐘后取出，自然冷卻。2.在蟹腹與蟹腳連接處扎4個(gè)-6個(gè)直徑為5毫米的孔。

2、取紹興太雕15年黃酒、李錦記鮮醬油各1千克，白蘭地35克，白酒15克，白糖900克，青花椒30克，鮮檸檬100克放入盆中攪拌均勻，加入干辣椒15克、白豆蔻10克、香葉5克調(diào)成熟醉汁，放入熟蟹浸泡12個(gè)小時(shí)即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、一般蒸蟹是蟹腹部朝下，而我們?cè)谥谱髯硇窌r(shí)需要把蟹腹部朝上，防止蟹黃留出。蒸好的蟹需要趁熱扎孔，因?yàn)闊岬臅r(shí)候比較好扎，冷卻之后蟹會(huì)變硬。

2、在泡蟹的過(guò)程中，需要用干凈的餐具把蟹壓至完全浸泡在熟醉汁內(nèi)，保證入味均勻，也可以保證所有螃蟹入味。

3、做好的熟醉汁用保鮮膜封好后加蓋，放入溫度為零下1℃的冰箱中進(jìn)行保存，溫度過(guò)高酒精會(huì)揮發(fā)，溫度過(guò)低會(huì)影響熟醉汁風(fēng)味。