制作:萬陳
2016年下半年,雞爪火爆的勢頭從成都蔓延至南京,與川式鹵雞爪不同,“小胖子”這款更偏向于燒烤風(fēng),其改良點有以下三處:
第一,雞爪煮熟后直接入熱油炸制,外皮瞬間收縮,非常酥脆,內(nèi)部卻呈現(xiàn)軟糯筋道的口感;
第二,將燒烤粉和川式干蘸碟結(jié)合,拌勻雞爪,燒烤風(fēng)味十足且有干果香氣,口感非常豐富;
第三,雞爪改刀后入菜,食用更方便,客人像嗑瓜子一樣啃個不停,很享受那種撕扯的快感。
提前預(yù)制:
1、新鮮雞爪30斤處理干凈,剪去腳趾甲,先入沸水中焯去血污,撈出后用流水沖至顏色潔白。
2、將處理好的雞爪倒入湯桶,添清水沒過,加蔥段、姜片各500克、料酒150克、鹽、味精各100克煮10分鐘至雞爪剛剛成熟但肉質(zhì)不軟爛時撈出,沖涼后改刀成塊備用。
走菜流程:
寬油燒至七成熱,下入雞爪250克炸10秒至表皮淺黃時撈出,待油溫升至八成熱后,將其倒入油中復(fù)炸至顏色金黃、外酥里筋,撈出瀝凈油分,倒入盆中,撒雞爪粉30克拌勻即成。
雞爪粉制作:
1、干紅小米辣椒、二荊條辣椒各1000克入凈鍋炒8分鐘至顏色變?yōu)樯罴t,孜然粒300克入凈鍋炒5分鐘左右至出香,干青花椒100克入凈鍋小火干炒2分鐘至其椒麻味散發(fā),以上四種原料混合打碎成麻辣燒烤粉。
2、香茅草50克、香葉50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陳皮各20克打碎成香料粉。
3、將燒烤粉、香料粉混合均勻,加花生末500克、味精80克、鹽50克拌勻即成雞爪粉。
制作關(guān)鍵:
1、雞爪煮至剛剛成熟即可撈出,否則外皮爆裂,炸后賣相不好看,且口感粑爛,失去嚼勁。
2、雞爪不掛糊不拍粉直接入高油溫炸制,才能達到外酥脆內(nèi)筋道的效果。