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更新時間:2018-09-02 10:07

炁(qi)家灌湯肥腸 569 40

這是店中的一道招牌,每天要賣出70份。肥腸放入棒骨鯽魚湯中加兩種藥料煮制而成,腥味全無,卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口;煮好的湯中調(diào)入花生醬和兩種動物油脂,顏色金黃、

  步驟  

 

炁(qi)家灌湯肥腸

這是店中的一道招牌,每天要賣出70份。肥腸放入棒骨鯽魚湯中加兩種藥料煮制而成,腥味全無,卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口;煮好的湯中調(diào)入花生醬和兩種動物油脂,顏色金黃、口感爽滑、滋味濃香,撈完肥腸用湯汁拌飯,是食客最愛的吃法。

肥腸的初加工:

1、肥腸15斤摘去內(nèi)壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、鹽800克反復搓洗去掉異味,沖水瀝干,放入清水鍋中,加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘,撈出沖去表面的浮沫,瀝干備用。

2、將肥腸放入不銹鋼桶,添棒骨鯽魚湯20斤浸沒,加蔥段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火燒開轉(zhuǎn)中火煮40分鐘,放入當歸片180克、白芷片100克(兩種藥料均需提前泡水)小火煨30分鐘,撈出肥腸放入托盤晾涼,改刀成段。

3、原湯打去渣滓,加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份,裝入保鮮袋中保存。

走菜流程:

1、青菜100克、粉絲60克、泡發(fā)的木耳20克洗凈飛水,撈出瀝干,墊入碗底。

2、取一袋肥腸,連湯帶料一同倒入鍋中,小火煮1分鐘回熱,淋雞油10克、鹽2克,起鍋倒入盛有青菜的碗中,撒紅椒圈5克點綴即可上桌。

棒骨鯽魚湯:

1、鯽魚1000克宰殺治凈,入鍋中煎至兩面金黃,放入湯桶待用。

2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克沖洗干凈,分別入沸水焯去血水,撈出放進湯桶,沖入沸水80斤,下老姜片400克、蔥段200克大火燒開,轉(zhuǎn)中火煮至湯汁濃白,關火去渣約得底湯40斤。

技術關鍵:

1、藥料久煮后容易發(fā)苦,因此不能與肥腸一同放入鍋中,要待其煮至半熟再下鍋。

2、花生醬久煮易散味,因此最好在關火后放入湯中,利用原湯的余溫將其融化,可保證香味不流失。

 

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