這是店中的一道招牌，每天要賣(mài)出70份。肥腸放入棒骨鯽魚(yú)湯中加兩種藥料煮制而成，腥味全無(wú)，卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口；煮好的湯中調(diào)入花生醬和兩種動(dòng)物油脂，顏色金黃、口感爽滑、滋味濃香，撈完肥腸用湯汁拌飯，是食客最?lèi)?ài)的吃法。
肥腸的初加工：
1、肥腸15斤摘去內(nèi)壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反復(fù)搓洗去掉異味，沖水瀝干，放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克、醪糟150克大火燒沸轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，瀝干備用。
2、將肥腸放入不銹鋼桶，添棒骨鯽魚(yú)湯20斤浸沒(méi)，加蔥段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，放入當(dāng)歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入托盤(pán)晾涼，改刀成段。
3、原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。
走菜流程：
1、青菜100克、粉絲60克、泡發(fā)的木耳20克洗凈飛水，撈出瀝干，墊入碗底。
2、取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回?zé)幔茈u油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點(diǎn)綴即可上桌。
棒骨鯽魚(yú)湯：
1、鯽魚(yú)1000克宰殺治凈，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。
2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克沖洗干凈，分別入沸水焯去血水，撈出放進(jìn)湯桶，沖入沸水80斤，下老姜片400克、蔥段200克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁濃白，關(guān)火去渣約得底湯40斤。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、藥料久煮后容易發(fā)苦，因此不能與肥腸一同放入鍋中，要待其煮至半熟再下鍋。
2、花生醬久煮易散味，因此最好在關(guān)火后放入湯中，利用原湯的余溫將其融化，可保證香味不流失。
