菜譜大全

鳳爪初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個沖去表面浮土，放入鍋中加清水3000克大火燒沸，轉小火熬15分鐘，關火倒入盆中，加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、姜片各200克拌勻制成腌汁。這款腌汁可重復使用3天，每天需更換新的蔥姜。

2、鳳爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻醬250克炒出香味，沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開，放入炸好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克調勻，再次燒開后連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，開蓋后撈出鳳爪入保鮮盒保存，原湯瀝渣備用。

芋頭初加工：

芋頭3000克去皮洗凈，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒，上汽后壓6分鐘，開蓋繼續(xù)浸泡30分鐘入味。

走菜流程：

取鳳爪8只、芋頭300克放入鍋中，澆入原湯400克大火回熱，淋紅油40克，起鍋裝入不銹鋼托盤，撒白芝麻15克，點綴香菜段，帶底火即可走菜。

自制天麻醬：

1、干天麻250克放入清水泡透，撈出瀝干，入蒸箱大火蒸40分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關火即成。