菜譜大全

草魚初加工：

新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時(shí)。

走菜流程：

取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點(diǎn)綴即可走菜。

酥魚汁：

1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。

2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級(jí)醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。

關(guān)鍵：

1、腌魚時(shí)要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。

2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來(lái)的魚塊易變形，放置一會(huì)兒后易軟塌。

3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香。

4、醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢。

5、浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止魚片表面因吸入過(guò)多醬汁而過(guò)咸。