豉油雞是一道傳統(tǒng)老菜，做法大家都比較熟悉：取凈三黃雞處理干凈，焯水后放入自制的豉油汁內(nèi)小火加熱至成熟，取出斬塊上桌。
制作這道菜我總結(jié)出兩點(diǎn)竅門(mén)，給大家分享一下：
竅門(mén)1、兩次燙皮兩次冰鎮(zhèn)
傳統(tǒng)方法制作豉油雞，都是取三黃雞焯水后直接放入豉油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒(méi)有脆爽感。所以，我對(duì)初加工方法進(jìn)行了改良：
取凈三黃雞（凈重1.1—1.2千克）洗凈；鍋內(nèi)注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理后的三黃雞皮是脆爽的，吃起來(lái)口感更佳。
竅門(mén)2、改良版豉油汁更健康
傳統(tǒng)方法熬制豉油汁，都是在醬油的基礎(chǔ)上加入香料和大量冰糖，從現(xiàn)代人的飲食角度來(lái)講，過(guò)多的糖分對(duì)人體是不利的。所以我對(duì)豉油汁的熬制方法進(jìn)行了改良，用羅漢果代替冰糖來(lái)加工。
羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等成分，有清熱潤(rùn)肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對(duì)人體是大有好處的。
改良版豉油汁：
1、取30個(gè)羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個(gè)洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改小火慢慢熬制1.5小時(shí)，此時(shí)大概剩余3.7千克湯汁，濾出料渣。
2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內(nèi)，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開(kāi)，根據(jù)情況倒入適量老抽調(diào)色。
有了豉油汁，我們將雞放入燒沸的豉油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出，改刀后搭配豉油汁或者白切雞料（生姜蓉50克倒入碗內(nèi)，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調(diào)勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗，即可上桌。
