菜譜大全

原料: 

去骨鴨掌50克（約20個(gè)）。

調(diào)料: 

熗油20克，芥末粉、麻辣鮮露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。

制作

1.將鴨掌用水沖洗干凈。

2.把沖洗干凈的鴨掌放入開(kāi)水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。

3.把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然后加熗油、鹽、味精、雞粉各2克，麻辣鮮露10克拌制，做成鮮辣味鴨掌。

4.將芥末粉用開(kāi)水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然后取出加入剩余鹽、味精、雞粉調(diào)味，做成芥末味鴨掌。

5.出菜時(shí)把鴨掌擺入盤(pán)里，跟味碟即可。

技術(shù)點(diǎn)：冷水煮開(kāi)關(guān)火燜

這款菜可謂一菜兩味，將南北兩種口味巧妙融合，一種是四川本地的鮮辣味，另一種則是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受歡迎。鴨掌在處理時(shí)一定要沖凈血水，否則后面影響呈色和口味，然后冷水下鍋煮半小時(shí)，關(guān)火后再燜20分鐘，這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。