菜譜大全

制作：段恒

此菜采用鹽焗雞的方法入味，然后生烤成熟，最后再撒上泡透的茶葉，用大火將烤時(shí)滲出的原汁收干，成菜富有鹽焗雞的咸鮮，又有烤制的焦香，還有大火激出的茶香，相比鹵熟再烤的手法，生烤的雞香味馥郁，堪稱完美。

批量預(yù)制：

1、廣東清遠(yuǎn)雞50只宰殺治凈，從腹部剖開，由內(nèi)到外抹勻鹽焗雞粉（每只雞約抹15克），腌制12小時(shí)。

2、將腌好的雞入沸水快速燙一下，撈出之后盛入砂鍋中（每個(gè)砂鍋盛一只雞），澆入400克清雞湯，調(diào)入適量鹽、雞精，放入烤箱（上火200℃、下火180℃）烤2小時(shí)至焦黃色取出。

3、將烤好的雞取出冷藏保存，原湯留在砂鍋內(nèi)（因烤時(shí)雞會(huì)滲汁，再加上原先盛入其中的清雞湯，所以烤后砂鍋底部有一層原湯）。

走菜流程：

取一口底部有一層原湯的砂鍋置于煲仔爐上，放入一只烤好的清遠(yuǎn)雞，刷一層色拉油，撒上泡透的龍井茶葉10克，蓋上砂鍋蓋子，開大火迅速將原汁收干，重新點(diǎn)綴幾片茶葉即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、最后收汁時(shí)要開大火，將茶葉的香氣融入菜品中。

2、上桌前嚴(yán)禁開蓋，否則香味容易揮發(fā)。

3、經(jīng)過兩小時(shí)烤制，砂鍋底部會(huì)有一層油潤的湯汁，此湯此煲要原封不動(dòng)，走菜時(shí)將預(yù)制好的雞放入其中，收干這層汁，香味自然濃。