制作：王加強
麻婆豆腐是一道傳統(tǒng)名菜，在全國，甚至世界上都有著非常高的人氣。但是這款菜肴制作起來可沒有那么容易，如果技術(shù)點抓不住，可能做出來的菜肴就是失敗的。經(jīng)過多年的實踐經(jīng)驗，我總結(jié)出五個竅門：
竅門1：
必選石膏豆腐。豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內(nèi)酯豆腐來制作此菜，我認為效果并不好，因為內(nèi)酯豆腐本身的豆香味不濃，所以我建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。
竅門2：
焯水有訣竅。豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3：
熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我們要熬制一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
自制香辣油：
鍋內(nèi)放入菜子油5千克，小火熬至五成熱時，放入圓蔥絲、大蔥葉各500克，拍松的姜塊150克，大紅袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都變成金黃色，過濾，離火靜置油溫降低到三成左右，放入剁碎的郫縣豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香葉20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，離火浸泡48小時方可使用。
竅門4：
三次推勺勾芡。一般我們都是給豆腐勾三次芡，因為豆腐質(zhì)地非常細嫩，內(nèi)部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的濃稠度。三次勾芡共需要濕淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
竅門5：
必用自制花椒粉。菜肴出鍋后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必須采用正宗大紅袍花椒制作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內(nèi)，放入烤箱（面火170℃、底火150）烤至其酥香，取出放涼，磨制成粉。
關(guān)鍵：
1、花椒必須選擇開口大、籽少的，挑選時取少許花椒雙手使勁對搓，去掉花椒后聞一下手掌的香味，如果香味持久且濃郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分涼透后再磨制，熱著磨容易產(chǎn)生苦味。
這里給大家簡單鏈接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐塊350克焯水后控水。
2、鍋內(nèi)放入自制香辣油75克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鮮的牛肉碎50克煸香，然后下入郫縣豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必須選擇貴州燈籠椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味濃郁）10克炒勻，倒入骨頭湯75克燒開，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、鹽4克調(diào)味，分三次淋入濕淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起鍋裝盤，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。
