菜譜大全

制作：張氏寬窄巷張健彬

這款牛肉豆花保留了最傳統(tǒng)的味道，豆花中的牛肉臊子是選用優(yōu)質(zhì)的牛腿肉精制而成的，配上自制的紅湯料，銷量非常好。

材料：

原料：

內(nèi)酯豆腐1盒，牛肉臊子25克，酥黃豆15克。

調(diào)料：

紅湯、紅油各15克，牛肉醬25克，榨菜8克，馓子5克，小蔥2克，香菜1克。

制作：

1、將內(nèi)酯豆腐放入蒸箱，蒸5分鐘后取出。

2、將豆腐打開包裝，用鐵勺一勺一勺地打入碗內(nèi)。

3、將紅湯、紅油淋在豆花上，撒上剩余原料、調(diào)料即可。

牛肉臊子：

1、選用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米見方的丁，絞碎成末。

2、鍋內(nèi)放入大豆油1.5千克，燒至六成熱時(shí)下入姜片、大蔥葉各500克，改小火將蔥、姜炸干，濾出料渣，放入牛肉末25千克，改中火將肉末炒散，翻炒至肉末變暗色，沿鍋邊烹入紹興料酒250克，翻炒2分鐘后將肉末取出。

3、鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時(shí)下入姜末200克，炸至姜末變黃后改為小火，下入絞肉機(jī)粗刀絞過的好日子紅油豆瓣3千克，不斷攪拌防止黏鍋，豆瓣醬炒香后下入牛肉末，翻炒均勻，再倒入清水15千克，大火燒沸后改為中火煮約5分鐘，下入鹽50克、雞精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，攪拌均勻后倒出晾涼即可。

紅湯（批量）：

取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美極鮮3325克、東古一品鮮醬油12千克、生抽25.2千克、大王醬油20.7千克、花椒油3.5千克拌勻。